| 张振楣 文 |

精美的装帧，厚重的纸质，并茂的图文，让人产生一睹为快的冲动。

更大的诱惑当然是：宋宴？当代人真的能复原800年前的菜品吗？

不由想起2015年秋，参加由无锡倪云林研究会与市烹饪协会联合举办的“倪云林饮食文化研讨会”，现场展出了由无锡的饭店研制的云林菜，给了我很大震动。这是一次难度极大的尝试。这些“云林菜”虽被与会者基本认可，但严格而言并不意味着真正意义上的复活。此后，仅有云林食府制作的“云林鹅”等个别菜肴得以推向市场并被大家接受。

这说明，要将古人留下的有关饮食和烹饪的文字复原为可品可尝的菜肴，存在着多重障碍。菜肴不同于绘图、书法、雕塑、器物，乃至音乐和戏曲，上述这些艺术遗存毕竟大部分有迹可循。而古人有关菜肴的记载，一般都极简单，很多文字语焉不详，关键的操作过程往往一笔带过，使今人难以揣摩。古汉语的准确今译已是一个难题，更何况要将其复原做成实际的菜肴。在众多的难题中，最难的环节是如何重现几百年前的味道，因为菜肴的核心——味道的还原是很难找到标准和无法得到检验的。

宋宴的三位年轻作者都不是餐饮和烹饪的从业人员，他们是如何去实现这项高难度的跨界研究，去完成这件几乎不可能完成的任务，最终让自己成为宋宴的复原者，不能不引起我的好奇。

翻阅《宋宴》的结果，使我原先的疑虑一一得到破解。此书的成就，对宋代饮食文化的深度挖掘和精心阐述，尤其是对古代菜肴的解读，比我的想象走得更远，确实不易。

作者的可贵之处，首先体现在对食材的重视。从某种程度上，这是复原古代菜肴的灵魂所在。几百年过去了，人们日常使用的烹饪原料也在发生变化，包括名称的嬗变，而食材种类的繁多既是形成中国菜肴多样性的重要前提，又是形成宋朝菜肴特定饮食文化的基础。在这一点上，作者进行了深入细致不厌其烦的考证，在阅读了大量宋元典籍的基础上，列出了一张洋洋大观的南宋时期杭州菜市场的食材种类及其品种，让读者几乎身临其境地逛了一次宋朝杭州的菜市场。这些丰富的食物品种，包括米、豆、蔬菜、猪、其它肉类、水产、鱼鲞等多个大类，其丰盛多样的程度与今天相比毫不逊色，仅果子而言，就有青州的枣、温州的蜜柑、西京的雪梨、海南的椰子、江西的金橘、西域的葡萄干……甚至还有不少进口食品和调味品。这些食材成为复原宋宴不可缺少的依托。

其次是从极其有限的宋代文字记录中，充分发掘菜肴的文化内涵。作者以文化研究者的视野，将宋代的菜肴置于宋代文化的宏观背景之下。这里最难能可贵的是，对于书中收集、选择的75道菜肴，都找到相对应的诗、书、画、器物等文化载体，使菜肴的文化容量得到了最大程度的拓展和提升，而成为包括味觉在内的全方位的审美对象。这样的宋宴无疑已超越了品味的功能而有了更多元的文化魅力。作者对每一道宋代菜肴进行的文化解读，都可以看作一篇独立的高水平的论文或随笔，由于它更多注重具体菜肴与宋朝文化的连结（这也是作者的兴趣所在），而使菜肴成为文化的载体。读者通过阅读和想象仿佛置身在宋朝的炊烟下，实现了一次美妙的时空穿越。

再次是注重实际的可操作性。这也是写作宋宴的难度之最。更何况三位作者都不是餐饮和烹饪工作者，他们的目标是要将八九百年前的食材和菜肴准确、精美地呈现在现代人面前。而如果大谈文化却缺少可操作性，那么其挖掘的价值又从何谈起？庆幸的是，在菜肴操作性这个难度面前，作者们没有退却，而是锲而不舍地一次又一次研究、尝试、改进、提高，硬是啃下了让文字复原为菜肴这个硬骨头，给我们提供了宋宴的详尽的制作方法和实物图片，并在操作中融进了当代人的理解和口味要求，体现了中华饮食文化的延续性。

用舌尖去感受历史和文化，这是《宋宴》这本高级“菜谱”作出的开创性贡献。三位作者花费了整整五年时间为75道宋代的菜肴“造像”，其中反复修改和拍照就用了三年，其认真执着令人敬佩。

在地域文化的层面上，饮食是进入一个地方的最佳路径。吃一碗兰州拉面，我们可以一下子感受到大西北的面食文化，粗犷而又热烈；吃一次北京烤鸭会给我们京城食风的文化体验；而外地人尝一次无锡小笼，必然会对无锡的饮食风情和地域文化留下印象。因此可以说，一册《宋宴》，给我们提供了回到宋朝的美食路径。

值得一提的是三位作者的身份。一位是宋代器物的痴迷者，一位是烹饪爱好者，一位是学艺术史的，他们共同的话语是对宋朝文化的挚爱和对当代审美的热忱。他们给了数百年前的菜肴文化以开阔的现代目光，通过旁征博引，融会贯通，不计体例，打破模式，将文字、图片、古诗、名画都融入这独特的宋宴之中，为古代饮食文化的研究和展示，树立了一个成功的范例。

《宋宴》，徐鲤、郑亚胜、卢冉 著，新星出版社2018年8月出版，定价：168元