| 吴翼民 文 |

　　北京这地儿，堪称炸酱面的天下，大街小巷处处是炸酱面的店铺，而且那些大大小小的店铺都打出了“老北京炸酱面”招牌。这是北京人共享的招牌，谁也不能指责谁侵权，本就是老北京一代一代传下的味儿嘛，寻常百姓家，张家能制作，李家也能制作，大同小异一个味儿，所以成了共享品牌。

　　在外地品尝过炸酱面，总感到不正宗，所以到了北京非来一盘细细尝过才算是真正了解。那天在故宫玩赏了半天，正值中午，就找了一家皇城根儿的店家，不加思索要了一份炸酱面——那店家供应的品种挺多，除了炸酱面，还有包子啦、饺子啦、牛肉汤面啦……人气也旺，居然老外占了多数，而且一眼望去，老外大多要了炸酱面，只见他们就着啤酒，呼啦啦吃着面条，被辣着，喘着气，却容光焕发，谈笑喧哗。

　　未几，我的炸酱面端来了，量可不少，很筋道的若蚯蚓般的粗面条，点缀着黄的胡萝卜丝、绿的黄瓜丝、白的豆芽丝，还有就是黑糊糊的炸酱。我加了些辣酱，迅即用筷子挑开拌和，便成了色彩缤纷杂沓的一盘，看着就食欲亢进，一尝，味道尚佳，特别是面条儿好有嚼劲，与搭配着的诸般调料和菜蔬，嚼着就是一个爽。与江南的面条完全是两种风格。

　　江南的面条——浇头面，就是要将浇头突显出来，绝不会化解到面条中去，无论是盖浇还是过桥，浇头一是一二是二，一清二楚。譬如苏州的招牌面——焖肉面，就是一块切得齐整标致的大焖肉，霸气地卧在鲫鱼背状的面条上面，食客看得分明，看着喜感，轻轻用筷一挑，那肉便被挑到面的下面，呈将化未化之状，具半明半暗之态，肉味全渗透到了面味和汤味之中，咬着那肉，则是酥滑有致，鲜咸适度，再加上姜丝的脆和辛，细面的韧和爽，实在是美不可言的享受。曾经有位北京的作家朋友到苏州，我让他尝了焖肉面，他承认味道非常可口，不失为江南美食，但坚持说，北京的炸酱面更耐咀嚼。我然其言，承认北京人更偏爱自己的口味，几百年的传统是不会轻易变更的，但会与时俱进。譬如北京的面饼卷烤鸭吃法，实乃明清时苏州传去北京的春饼卷苏盘（苏式卤菜）的递进。这就是“各美其美”之余，也要“美人之美”及“美美与共”哩。

　　苏州的面条堪称江南面条的代表，但苏州人在雅好自家口味的同时，切不可小看了邻近地域的佳面哩，譬如浙地的现炒浇头面以及昆山的奥灶面。

　　早时我去湖州和嘉兴一带，即使是一些水乡小镇，他们的面条浇头也以现炒为主，下一碗面条炒一盆浇头，至多炒两三碗面条的浇头，那浓油赤酱的浇头往面条上一盖，真是淋漓尽致的美好，纵然一碗寻常的炒猪肝面，也必让你吃得咂嘴舔舌、大呼过瘾。后来去杭州品尝了奎元馆的虾爆鳝面，真正领略了浙江人现炒浇头面条的精细高端。

　　前些年，评中国十大面条，昆山的奥灶面代表苏式面条赫然入列。这是必须膺服的，那奥灶面有红白两种，红汤者是爆鱼面——取八斤以上的大青鱼开片汆爆鱼，以汆爆鱼的红油及红汤下面条，红晃晃的爆鱼、青翠翠的蒜叶或葱花，好耀眼，这面条看着不烫，其实红油浮面上，遮蔽了热气，再加上碗也烫、筷也烫，须分外小心吃面喝汤才是，大冬天极为受用；另外白汤者是白卤鸭的汤水——卤鸭浇头取本地出产的五斤以上的大麻鸭烹制，肥而不腻，与爆鱼面相互辉映，成就了奥灶面的风采。记得我早年吃奥灶面，端上面条之前，先端来了一小碗鸭肠鸭血汤，引开了牙钳和胃口，堪称一绝，所以做一个昆山人幸福指数是很高的呢。