| 芮海林 文 |

　　每逢去屯溪探亲，老街必去。因为，那里有我爱吃的“胡氏一品锅”。“胡氏一品锅”与臭鳜鱼、毛豆腐等都是名牌徽菜，色、香、味俱全，非常好吃，成为招待外宾和喜庆餐桌上的一道美味佳肴。

　　徽州多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，徽州人莫不欢欣鼓舞，招待有加。盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬佳宾，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏辙、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，锅底下是萝卜、青菜，味道好极了。”

　　“胡氏一品锅”不是用砂锅，也不是用搪瓷锅，而是平常家里用的双耳铁锅。铁锅有大、小型号，可根据就餐人数选定。最讲究的是锅里的配料，一般分为五个层次：最底下一层放干长豇豆和冬笋。长豇豆先用温水浸泡洗净，切成五厘米长，冬笋切片；第二层放鸡块；第三层是豆腐角塞肉和香菇。豆腐角为四厘米见方的油豆腐，里面塞肉糜、豆腐、菠菜（先在开水中焯一下，切碎），加调料做成馅，香菇用温水发好；第四层放夹心肉（五花猪肉），切成两厘米厚的长方形。鸡块和肉先要用盐抹一下，再放入酱油中浸十五分钟；最上面一层放蛋饺。每层加好调味料，放适当的水，盖上锅盖（由于锅内原料较多，一般都要堆得高出锅面，所以不能用木制平盖，要用上小下大的鼓圆形锅盖）放在炉上大火烧开，再用温火炖三个小时左右，就做好了。如果家中有备料，放入虾米、腊肉、鸭块、萝卜等，味道也很不错。

　　那天，我们一家四人，在老街第一楼坐定，品尝过几道味美的徽菜后，胡氏一品锅上席了。服务小姐在桌上摆好点燃的酒精炉，端来一个卖相并不好看的双耳铁锅，揭开锅盖，顿时香气四溢，热气腾腾，绿色的葱花和金黄色的蛋饺交相辉映。“大家快尝尝！”我招呼着家人，大家边吃边赞不绝口，蛋饺爽口味美，夹心肉酥而不腻，油豆腐灌汤清甜，但公认最好吃的还是最底层的素菜。经过几小时的炖焖，上面几层的菜味都渗透到下面，真可谓鲜美无比。“这道菜为什么叫‘胡氏一品锅’呢？”儿子问我。女儿抢答：“这个我知道，因为这道菜起源于徽州绩溪胡家。绩溪是胡适的家乡，不仅出名还出名菜呢!”老伴也接嘴说：“明清时期无徽不成镇，在外地经商的绩溪人很多，每逢除夕吃年夜饭，总少不了一道‘胡氏一品锅’，八大菜系中唯有这道菜其他菜系没有，这是真正的名牌徽菜。”我说：“著名学者胡适，据说他每次到上海、南京，凡有同乡请他吃饭，他总是指定要吃‘胡氏一品锅’这道家乡菜。他在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为‘胡氏一品锅’，使徽菜走向世界。所以，后人也把此菜称之为‘胡适一品锅’，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。”

　　“胡氏一品锅”，从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。