火辣热浪里的一抹凉

　　一波凉菜等你来品

　　暑气熏蒸，热浪袭人，炎炎夏日里，很多人都没什么胃口，就算是开着空调，也不愿意吃热汤热菜，这时候一波凉菜就显得格外诱人了。

　　稿荐一绝——盐水好鸭

　　说到凉菜，无锡老字号真正老陆稿荐绝对是其中的佼佼者。而凉菜中，最受欢迎的要数——盐水鸭。盐水鸭是江南经典传统美食，选用江南水乡的湖鸭制作，文化沉淀深厚。在《红楼梦》六十二回中就有品尝盐水鸭的生动描写场景：宝玉生辰，行酒令时，湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。众人催她“别只管吃，到底快说了”。

　　老陆稿荐的盐水鸭制作工艺独特，一讲究、二精到。其中，讲究是指卤制讲究。盐水鸭是一种采用低温熟煮工艺的中国传统美食，需要大厨具有足够精湛的卤制控温技艺，才能使其口味咸鲜，口感滑嫩，皮肥骨香。经过低温卤制的盐水鸭，肌肉保水性好，能保持鸭肉的多汁性、鲜嫩性，而高温煮制则会破坏其风味。

　　精到是指腌制精到。盐水鸭的腌制要求“熟盐搓、老卤复”。所谓“熟盐搓”，是指在腌制工序中进行炒盐。炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并使风味增加。“老卤复”则是指盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合的方式。老师傅介绍说，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分：新卤是用炒盐加秘制香辛料煮制而成；老卤则是反复复卤后所产生的卤汁煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予鸭鲜醇浓厚的独特美味。这样制作出来的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，口感层次分明、回味留唇。

　　四味新品，好吃到停不下来

　　除此以外，配合近日的天气，老陆稿荐新推出了不少凉菜以浇灭暑气。其中，去骨酸辣凤爪、去骨鸭掌、飘香带鱼、红油猪耳这四道凉菜格外受欢迎，因为它们可以生津、补气、增食欲，补足人们因夏天酷热而流失的营养。凉菜都是挑选优质食材精心制作而成，鲜、香、麻、辣每一味都恰到好处，好吃到停不下来。

　　首先来品一品去骨酸辣凤爪，顾名思义，酸辣口味，制作时添了些许柠檬汁，酸酸辣辣又够劲弹。去骨之后，只剩下凤爪，咬上一口，满满的胶原蛋白。凤爪上保有的一点筋会增加鸡爪的嚼劲。既鲜嫩又入味，酸的解腻、辣的柔和不刺激，令人不禁食指大动。

　　飘香带鱼不仅好吃还有好意头。原来，带鱼寓意“长久”，色泽金黄，外酥里嫩的口感也是十分讨喜。尝一口，肉嫩刺酥、鲜而不腥、喷香入味，吃完后唇齿留香，总想着再来一块。红油猪耳要与飘香带鱼一起介绍，是因为它也有着很好的寓意——“顺风”。经过大厨精心制作的猪耳，每一片都厚薄均匀、色泽红润，咬上一口，富含胶质的猪耳口感弹润、麻辣鲜香，入味却又不会让人腻味。飘香带鱼加红油猪耳两款凉菜，不仅营养丰富，包含了满满的钙和蛋白质，还寓意着喜气洋洋、长长久久，顺顺风风，真是喜庆又美味。

　　去骨鸭掌也是夏日的一味消闲好零嘴。将鸭掌去骨留筋，同样加入适量辣椒和柠檬汁，吃起来口感独特新鲜，劲道脆爽、鲜嫩入味、酸辣可口。