近日，广东东莞有母女二人，因为食用自制的老坛酸菜中毒，在ICU抢救了20天才转危为安。医院确诊是肉毒素中毒，而肉毒素的来源，是母女自制的老坛酸菜。

　　根据当地媒体报道，母女俩食用了自家腌制的老坛酸菜后，突然恶心、呕吐，并先后出现四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度下降症状，被紧急送入当地医院ICU抢救。经过特效解毒药——肉毒抗毒素的治疗，次日女儿的手已能抬离床面。不过由于母女俩来院时已有呼吸肌无力、无法自主排痰症状，需依靠呼吸机呼吸，且存在肠麻痹，因此她们在ICU治疗了20天才得以转出。据了解，这对母女家中有自制老坛酸菜的习惯。这次检出肉毒杆菌的泡菜坛已使用长达6年，家人定期向坛中添加蔬菜、食盐然后密封浸泡。坛子里的“酸汤”从不更换，泡发的酸菜直接食用。

　　为什么自制的老坛酸菜会导致中毒呢？我们从肉毒杆菌说起。

　　肉毒杆菌有多厉害？

　　肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。肉毒杆菌能够形成芽孢而抵抗各种不利生存的环境，在常温缺氧的环境下增殖起来。它本身危害并不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它们。肉毒杆菌能够产生肉毒素。肉毒素是毒性最强的生物毒素，致死剂量在微克量级，也就是说，1克肉毒素就能毒死100万人。

　　新闻中的“老坛酸菜”，是在密闭的条件下发酵。在一次又一次加入的蔬菜中，难免带入肉毒杆菌以及肉毒杆菌芽孢。在发酵过程中，坛子中的氧气被消耗从而形成缺氧环境，就满足了肉毒杆菌生长的条件，从而产生了毒素。实际上，由于泡菜具有微弱的酸性，这些肉毒杆菌的生长并不旺盛，产生的毒素也不算很多，否则中招的母女可能连出ICU的机会都不再有。

　　生活中如何避免？

　　肉毒素毒性很高，中招之后结果很严重，死亡率很高。不过，它并不难防范。

　　对于发酵食品，要注意：

　　1、最好不要自制，通过可靠渠道购买商业化生产的产品食用。规范的商业化生产有良好的操作规范和检测来杜绝肉毒素的出现；

　　2、如果实在想要自制，跟经验丰富的人学习操作，不要基于自己的想当然就去做；

　　3、如果是自己长时间密封发酵得到的食品，要充分加热（比如蒸煮几分钟）后食用，即便有肉毒素也会失去毒性。

　　此外，随着厨房真空设备的盛行，许多人会把家中的食品抽真空保存。需要记住：真空包装对于许多细菌确实有抑制作用，能够延缓食物的变质，有助于保鲜，但是，高水分的食物抽真空之后，如果放在常温下，同样满足肉毒杆菌生长的条件，也可能出现肉毒素。

　　所以，真空包装的“非干货”类食品，也需要存放到冰箱里。

　　（南方都市报 综合）