| 吴翼民 文 |

　　早年父亲和母亲经营过一家小面馆，在面客如云的苏州城也曾有些小名气，面馆名“秀记面店”，在一条小巷深处，三四张台子，四五个伙计，除了固定吸引着附近东吴丝织厂和电话局职工，也有着近悦远来的热闹。我记得每次去面馆，总能看到店堂内客满，店堂外有端了碗“唏溜唏溜”吃面的客人。邻里盛赞“秀记”果然优秀，叩问我父母亲个中缘由，母亲说除了货真价实、设身处地为客人着想，就是每天把一碗面汤弄像样了。

　　把一碗面汤弄像样了。母亲的意思我明白，小店主要顾客是丝织厂工人和电话局职员，前者是体力劳动者，整日奔忙于织机前，稀罕“重面”耐饥，后者多为接电话的女话务员，要求“轻面”即可，但面汤的质量务必出众。于是父母亲每日价千方百计熬出美味的面汤，即便是一碗没有浇头的阳春面，也必让客人喝得滴汤不剩，抹抹嘴，回味深长。

　　是否把面汤喝得滴汤不剩，这是衡量一碗面好吃不好吃的标准。

　　面馆行业向有“一汤二面三浇头”之说，亦即吃面首要者是汤要好，其次再轮到面，再其次方始品评浇头。这符合吴地“听戏听腔，吃菜品汤”的说法——“吃菜品汤”与“吃面吃汤”一个道理。当然这三者是有机连在一道的，缺一不可。比方说，浇头丰富多彩，汤水多半差不到哪里，因为烹制浇头的汤汁丰富就保证了面汤的质量，最基本的焖肉和爆鱼浇头烹调出色，就保证了面汤的底色不差，如果再有了各式现炒的浇头，如炒虾仁、炒鳝糊、炒腰花，最简单的炒肉丝，考究些的，炒三虾、炒蟹粉，浇头过桥兑入面汤，这碗面的面汤要寡味也难。所以好的面馆，首要的工序是“吊汤”，“吊汤师傅”是不可或缺的。“秀记”面店的“吊汤师傅”即由我母亲慷慨自任呢。

　　后来母亲告诉我说，她除了每天把焖肉和爆鱼端正好——烹调焖肉是要压盆汤的，把厚厚的陶瓷盆压在肉上面，至少文火要烹五个小时以上，肉酥而形不变；至于爆鱼要选八斤以上的青鱼开片，方始像个模样——她最耗工夫者就是变着法子吊出好的高汤。譬如鳝骨、虾壳、鱼鳞、大骨、鸡壳均是“吊汤”的好原料。从前太湖多的是鳑鲏鱼，且说这鳑鮍鱼是太湖地区的一种小鱼，永远也长不大，有鱼小刺多、肉少汤美的特点，价廉物美，用来“吊汤”非常实惠鲜美，取其汤而舍其鱼，实在再理想不过啦。但“吊汤”太过辛苦，父母通常三点钟就要出门，父亲掮去排门板，母亲即投入烹制浇头及“吊汤”工作。到五点半左右，面店就要迎客，在大冬天尤其艰辛。我曾经问过母亲，“吊汤”那么艰辛，何不搭用味精？母亲立即让我噤声，说是一旦用了味精，顾客是吃得出来的，以后再不会上面店吃面哩，好不容易打出的招牌绝不能让味精给毁了。她告诫说，有个厨师应邀去客人家“落镬”（到客人家办宴席，谓之“落镬师傅”），为图方便和节约成本，搭用了味精，被客人家品尝了出来，结果“落镬”费用一笔勾销，所以一定要实诚做好“吊汤”这一环节，来不得半点虚头巴脑。

　　后来父母的面馆公私合营进了上规格的饭店，父亲被聘用为会计，母亲则因家务缠身而放弃了职业，其时开始饮食行业改造——工农兵化，加之食品匮乏，一碗面不再要求做精致了，自然“吊汤”的环节也舍弃了，味精长驱直入后厨，面客自然不再奢望也。