| 张振楣 文 |

　　脆鳝是无锡名菜，百年前由惠山名厨朱秉心首创。朱秉心祖籍惠山，绰号“大眼镜”，故坊间又称“大眼镜脆鳝”。大眼镜脆鳝独此一家，口味独特，城里人要吃大眼镜脆鳝，非得赶到惠山二泉园，看着大眼镜亲自动手，才放心。1974年评选无锡名菜时，大眼镜脆鳝名列榜首，为突出地方特色，改名为梁溪脆鳝。

　　1958年对私改造，大眼镜的二泉园并入公私合营惠山聚丰园，大眼镜成为惠山聚丰园一名职工，专职操作脆鳝。

　　1962年3月，我去惠山聚丰园报到当学徒，大眼镜还未退休。他身坯高大，络腮胡子，胖，步履沉重，话不多，戴一副深色边框的大圆眼镜，每天到店里转转，当时已不做生活，等退休。

　　在店里遇大眼镜时，我从未与他打过招呼，没有说过话，他是一个老人，我还是一个乳臭未干的大孩子，年龄差距是一条鸿沟。我记得仅有几次短暂的对视。多年后，当我回忆起大眼镜时，我才渐渐读出他沉默的眼神背后，有着一种孤独和寂寞。而这孤独和寂寞与他的脆鳝又似乎有着某种隐蔽的联系，最终我发现，大眼镜与他的脆鳝，有着共同的特立独行的品格。

　　世间的美，大抵由孤独的灵魂所萌生。例如梵高的画，阿炳的二泉曲。美味亦然，如大眼镜脆鳝。

　　大眼镜退休前，在店里有一个关门弟子邓永昌。邓永昌正当年富力强，从苏州承办的江苏省烹饪进修班回锡，派到惠山聚丰园担任煤炉师傅，成为大眼镜的徒弟。邓永昌做生活干脆利落，动作快，悟性高，通过大眼镜手传身教，得脆鳝烹调之衣钵，将大眼镜脆鳝的绝技基本学到手。

　　当年4月，大眼镜正式退休。人离开了，但他的脆鳝声名远扬，家喻户晓。不少想吃大眼镜脆鳝的食客，仍慕名到惠山聚丰园一饱口福。凡遇到有客人点脆鳝，徒弟邓永昌总是特别小心谨慎，身心投入。

　　油锅烧热后，投入鳝坯，发出强烈的爆炸声，用漏勺轻轻拨散，捞出，待油热，再投入，如是者三次。大眼镜关照徒弟，最紧要的环节，是最后一次下油锅，必须是热锅温油，操作不能急。此时蜷缩的鳝条，在滋滋作响的油锅中翻腾，等待着最后的华丽转身。

　　起菜时，用鱼昌（白色长盆）装盆，点缀少许嫩黄色的姜丝，黑白相间，质朴、大气中透着高贵。

　　大眼镜脆鳝嚼起来松、脆、不粘牙，但不是一脆到底，而是脆中有酥，有层次感。大眼镜脆鳝还有一个特点，宜于热吃，适合作为酒席上一道热菜。

　　在中国菜肴中，黄鳝做的菜肴比比皆是，最出名的淮安全鳝席，108道鳝肴，包括烧、炒、焖、煨、焐、蒸、炖、烩、汆、煮等各种烹调技法，将鳝鱼的美味发挥到极致。大眼镜却独辟蹊径，在常规中寻找超越。鳝鱼的优势是鲜美，烹调以突出鲜美的本味为宗旨。大眼镜脆鳝却反其道而行之，以炸的方法掩盖了鳝鱼的鲜美。沉闷的黑色是菜肴忌讳的颜色，大眼镜脆鳝却以黑色为主基调，照样光彩耀目。这样的标新立异，在于大眼镜非凡的胆识，敢于将不可为变成可为。

　　如今，脆鳝随处可见，有面浇头，有酒席的冷盆菜，有卤菜店出售的，但作为无锡名菜的梁溪脆鳝，在概念上是有限定性的，即专指按大眼镜脆鳝的操作、现炸出来的、热吃的脆鳝。不包括面浇头的脆鳝和冷盆中的脆鳝。

　　1974年评选无锡名菜时，前辈大师费祥生、倪庭鹤等特别强调了这两种脆鳝的区别，不能混淆。虽然口味基本一致，但鳝坯的大小和口感，以及菜品的档次，还是有差别的。半个世纪过去了，当时大师们的音容笑貌，谆谆教诲，仍历历在目。

　　强调现炸脆鳝的独特要求，并不是贬低市场上的其它脆鳝，而是强调在菜肴传承中，要尊重传统，严谨有序，尽量不走样。

　　不久前，有机会在今天的二泉园菜馆，尝到了热吃的梁溪脆鳝，现炸的果然不同凡响。告慰大眼镜孤独的灵魂：

　　百年前的二泉园回来了，大眼镜脆鳝又回来了！