| 龚浔泽 文 |

　　家乡既长水稻也长小麦，虽然以吃米为主，但也吃面。相比于由米做的食物，由面做的食物更加丰富多样。

　　面粉在家乡最常见的用途，其实还是与米分不开。中午蒸米饭时，偶尔会在锅边同步贴几块发好的小麦面饼，饭蒸好了，饼也熟了。早晚熬米粥时，经常会用一个碗，放点面，加点水，和出很稀的面浆，慢慢地倒入锅中，面浆入水凝固成比米还细小的颗粒，增加了米粥的黏稠度，改善了纯米粥的口感。

　　在家乡，吃面粉为主的餐次远远少于米饭、米粥。但是在面粉做的食物为主的餐次中，面条出现的次数毫无疑问是最多的。

　　与很多地方自己和面做面条不同，村民吃的面条绝大多数情况下都不是现和现擀的水面，而是从市场上购买或者兑换的成品挂面，在出售之前已经脱水晾干。

　　乡里几乎每个村都有油面兑换店，有的村还不止一家，彼此互相竞争。村民们收了小麦，交完粮管所，卖点给私人粮贩，剩下的多数直接送到油面兑换店，按照多少麦子兑换多少面粉、多少挂面的比例，把麦子存入兑换店开好凭证带回家。

　　油面兑换店把村民们送来的麦子用车集中贩到面粉加工厂，换回白面和挂面。村民需要面粉或者面条的时候，从家里拿着凭证到兑换店取一点。这么一来，兑换店确保全年都有生意，村民也减少了保管存储麦子的负担，还避免了麦价波动的风险。除了这种朴素的以麦易面外，油面店也会正常按市价出售面粉、挂面，但具体到某个兑换店，这种直接购买的还是少数。

　　兑换店的面条，都来源于镇上或者县里的粮油加工厂，都是机器做的挂面，村里人称之为“筒挂面”，每根上下同样粗细、同样长短，用简易的纸袋紧紧包着。

　　在机器制作挂面出现之前，村民们一般吃的都是传统的手工挂面，也是外购的。有一些人家专门制作这种挂面。和好面后，拉成一条一条的，挂在特制的架子上，放在院子里、马路边晾晒。晾干收好，像毛线一样一圈圈地放着。相比机器做的筒挂面，传统的手工挂面形状不整齐，粗细不一，长短有异，同一根挂面有的地方粗，有的地方扁，为了增加面条的韧性，在制作过程中加的盐更多，口感更咸，同样分量的面条存放起来占用的位置也更大，价格相对也不便宜。乡里的西陈、临泽两个村做挂面的人家比较多，在当地渐渐小有名气。相比于筒挂面时间长了会发霉生虫，农民作坊不放防腐剂的挂面反倒更不易生虫子，可能是盐分含量高的缘故。

　　机器挂面出现后，传统挂面的市场大为减少，但依然存在。哪家添孩子、过生日，除了礼金外，亲戚过来出礼（出份子）一般都会挎一个篮子，篮子里最常见的组合就是几斤传统挂面加几斤五花肉。在村民心目中，传统挂面仍然是最合适的贺礼。

　　村民们早晨吃得最多其实还是白米稀饭，但兴致来了也会煮点挂面，打个荷包蛋，放点酱油和荤油（熬好的猪油），就是一碗喷香的阳春面。有时家里恰好熬了鸡汤、蹄髈汤，也会用这些荤汤下面，盛好后，碗里有面条又有鸡肉或者蹄髈，营养丰富、口味鲜美。

　　村民们中午几乎不吃面食，但上世纪八九十年代及其之前的农村喜宴例外。那时候家乡的农村喜宴，一顿一般要分两次吃，第一次一般会先上面条或者汤圆，吃好后收拾碗筷再正式上酒席。这个面条就是现在饭店里的阳春面，清汤倒入酱油、荤油，撒点青蒜叶、胡椒粉。有的时候还会在面条里加三个汤圆，咸咸的清汤裹着汤圆和面条，混入糯米气息的面条和咸的汤圆别有味道。

　　村民如果晚上吃面，由于时间比较宽松，做的花样就多一点。有的时候会自己和面、揉面、擀面，切成面条。村里似乎每家都有一根擀面杖。由于吃挂面远比自己擀面多，擀面杖真正擀面的机会并不多，反倒更多时候是作为孩子的玩具，偶尔还可能成为大人教育调皮孩子的教具甚至“刑具”。

　　也有一些母亲，有时尝试把面和成面团再用刀一块一块地切入锅中，有点像刀削面，或者就是当地版的刀削面。由于不常做，经常面条不像面条，面片不像面片，面疙瘩不像面疙瘩，长短、宽细、厚薄都不一样。

　　有的时候面和稀了，不适宜做面条了，索性就就地换成做面疙瘩、面须（或者叫面糊）。煮好汤后，对稍稠一点的，用筷子一条一条地抹进锅中变成面疙瘩；对更稀一点的，索性全部倒入锅中，用铁勺迅速地搅动，面粉沉淀凝固在汤中，成为一锅面须。

　　村民煮面条没有那么讲究，不像饭店那样汤面分离，一般什么面是什么汤水煮的，盛入碗中端上桌还是什么汤水。清汤的面条有充足的面粉味道，如果条件允许，还可以用鱼汤、鸡汤、骨头汤下面条，相应地煮出的面条也可以叫鱼汤面、鸡汤面、骨头汤面。

　　长鱼面是老家城里的名吃，但在乡里，村民很少做长鱼面，倒会用长鱼的骨头熬汤下面条，这个是比鲫鱼汤面、黑鱼汤面更高一层的存在，就像东台、泰州的鱼汤面。另外，过年过节下面的时候，还可以放点坨子，不管是肉坨子、鱼坨子，都会更好地激发面条的味道。如果刚好还有坨子汤的话，坨子汤煮出坨子汤面，再一起盛两个坨子，不论是面条还是坨子抑或汤水都更有滋味。家常的应该是最健康的，也可能是真正的乡愁所在。