无锡人多数对豆腐有特殊的感情：民谣里唱“南门豆腐北门虾，西门柴担密如麻”，锡剧名篇《双推磨》也是关于豆腐的故事，而在老无锡里的味觉记忆里还少不了惠山脚下的那碗豆腐花——滑嫩嫩的豆腐、咸中带甜的味道、厚厚一层的虾皮紫菜，搅一搅拌一拌，然后一口滑溜……今天记者来到惠山古镇，“打卡”这碗山下老曹惠山豆腐花。

　　30多年，从小摊到两层小楼

　　走进惠山古镇的小吃街，在一连串“旋风大土豆”“竹筒冰淇淋”的摊位中，门口放着“原横街惠山豆腐花搬迁至此”标牌的豆腐花店分外醒目。标牌上还贴着《江南晚报》2010年做的专访报道，但这并非小店最初的样子。

　　店老板老曹回忆，上世纪90年代，他在锡惠公园门口的樱花树下摆了个小摊，孩子们春游结束就来吃一碗滚烫的豆腐花。后来惠山古镇更新改造后，就搬到了横街上，如今又搬进了绣嶂街旁边的两层小楼，当年的小曹转眼也变成了如今的老曹。

　　但做豆腐花这件事，从来没变过。每天凌晨四五点钟是老曹夫妻最忙碌的时刻，先拣黄豆，再洗净、浸泡、磨浆，等到一定温度再进行“点卤”——这是豆腐花口感的关键，点得不好，前头所有工作都白费，考验的是手上的尺寸。

　　豆腐花做好了，心里也得有数：豆腐花是不经放的，嫩不嫩，润不润，一口就能吃得出来。所以老曹每天早上只做一桶，大概是七八十碗豆腐花的量，等这桶“拷”得差不多了，再考虑下一桶无缝接上。秋冬时节一天就能卖出两三百碗。

　　热乎乎的秘制“老酱油”

　　豆腐花的灵魂，在于这一勺不停煨着的“老酱油”。只有这样热乎乎的酱油，遇到豆腐花才能立刻“融合”在一起。“老早我俚是用蜂窝煤炉的，老酱油要一直烧着的，现在不能用明火了，就用电磁炉。”这锅酱油得一边用一边添，大约用掉五分之一，就得添新再熬，日复一日，味道才能进去。

　　豆腐花的最佳拍档，一定是惠山油酥饼。老曹店门口的热炉里的油酥饼一直在补货。油酥饼个个滚满了白芝麻，也不负“酥”这个名号，手撕一小块，窸窸窣窣掉落下不少酥皮，里头更藏着层层叠叠不知道多少层酥，包裹着甜咸的味道，油脂的香气更是馥郁。此时此刻，再来一勺豆腐花，有酥有软，有嫩有香，只此一句“绝了”。“酥油饼里有猪油的哇！”减肥中的食客多少有点望而却步。“没有猪油，哪能起这么好的酥啊。”

　　“豆腐花二代”来创新

　　燥热的夏季，其实是吃豆腐花的淡季，但老曹店里应季推出了冰豆花的新品。

　　“我女儿研究的，现在的年轻人喜欢吃甜品。”到了退休年纪的老曹，已经开始把生意交给女儿。新一代在接力的同时，也有着自己的新主张。同样是豆花产品，但冰豆花和惠山豆腐花的做法大不相同。“不要小看这一小碗冰豆花，我们研究的时候试了不少错的。”冰豆花同样豆香满满，但不再淋上滚烫酱油，取而代之的是一层琥珀色的桂花蜜和蜜红豆，吃上一口，立即有了甜蜜蜜又冰冰凉的解暑感。

　　工作日的上午，老曹店里依旧食客不断，“来惠山古镇么总要吃碗豆腐花的。”带着外孙来的阿姨是老客，鬓角都是汗的孩子正大“勺”朵颐。

　　在店门口价牌的正上方，挂着“惠山豆腐花”的牌匾，这还是过去“老北塘”时候留下的。“只要还有人认这块老招牌，我们就一直做下去。”老曹说。

　　（朱雪翎/文、摄）