| 丹枫 文 |

　　在苏锡常地区，寻味江西小炒，也许是身处异乡的江西人日常生活中的一种热望。江西的烟火，一半在山水间，一半在小炒里。那一口热辣鲜香，是赣鄱大地的风物在舌尖上的交响，是市井巷陌的万丈红尘在碗碟间的浓缩。藏着江西人朴实无华的性情，也蕴含着寻味乡愁的脉脉温情。

　　莲花血鸭。选用萍乡市莲花县麻鸭、鸭血和陈糯米酒烧制而成，为赣菜“十大名菜”之一。鸭块被辣椒簇拥着，汤汁浓稠透亮，像是把秋日的晚霞熬进了汤里。夹一筷入口，先是辣椒的辛香直冲鼻腔，紧接着是肉的紧实与入味，辣意缓缓漫开，却又被肉汁的醇厚温柔包裹。这是萍乡莲花小炒的典型路子，把本地的麻鸭切细切碎，与新鲜鸭血、干辣椒、小米辣同炒，火要旺，手要快，才能让每一丝鸭肉都吸饱酱汁，每一粒辣椒都迸发香气。在萍乡的小菜馆里，这样的菜是标配，就着一碗白米饭，能让赶路的人卸下一身疲惫，让归家的人尝到故土的热烈。萍乡人将其视为“乡愁”符号，承载着游子对家乡的味觉记忆。

　　红烧牛筋。牛筋在红亮的汤汁里泛着油的光泽，红椒与蒜头点缀其间，香菜的翠绿画龙点睛。筷子夹起牛筋，软糯却不失嚼劲，汤汁浓稠得能挂在勺沿，咸鲜中带着微辣，是慢火煨出来的功夫。江西多水，牛养在河畔田埂，肉质紧实，江西人便爱用这种扎实的食材，以砂锅慢炖，让时间把辣味、香料味都糅进肉里。冬日里，一家人围着这样一锅菜，热气腾腾中，谈话也变得暖烘烘的，辣味驱走了湿寒，也把亲情炖得愈加绵长。

　　辣炒油渣。江西人喜欢用略带瘦肉的猪的脂肪熬油，榨干油的油渣便成为上好的炒菜原料。油渣与青、红辣椒同炒，火候足时，油渣边缘微焦，咬下去“咯吱”作响，辣椒的辣与油渣的香交织在一起，是带着烟火气的江湖味。这是一盘下酒下饭的绝味。这道菜里，藏着江西人对食材本味的尊重，也藏着对“镬气”的执着——那是铁锅与烈火碰撞出的、最接地气的香气。

　　辣椒炒肉。青辣椒皱巴巴的，带着被火炙烤的痕迹，五花肉肥瘦相间，炒得油脂析出，裹着酱油的色泽，看着就亲切。夹一筷辣椒，辣得人鼻尖冒汗，再夹一块五花肉，肥而不腻，两者在嘴里融合，是刻在江西人味觉记忆里的乡愁。这道菜，是每个江西家庭的“保留节目”，母亲的灶台前，总能见着青辣椒与五花肉在铁锅里翻滚的身影，简单的食材，因了这份家常的心意，成了最熨帖肠胃的慰藉。

　　江西小炒，没有繁复的技法，却有着对食材的虔诚。赣地多丘陵，物产丰饶，山里的辣椒、河里的鱼和泥鳅、圈里的猪、坡上的牛、院里的鸡鸭，都是小炒的主角。厨师们不刻意雕琢，只凭一把旺火，一勺酱油、酸醋，几捧辣椒，便能调出地道的赣味。这味道里，有山的厚重，有水的灵动，更有人的热辣与实在。

　　这就是江西小炒，是山水的馈赠，是烟火的结晶，是江西人性格的缩影——热情、实在，却又在热辣之后，留着一份绵长的韵味，像极了红色土地上的人们，在辛劳与平淡中，总能烧制出一份热辣鲜香的滋味来。