| 许铁军 文 |

　　今年过年，下厨除了烧东坡肉、做鸭卷鲜扣碗、蛋饺等传统老三样年菜外，受电视网络美食节目、学校烹饪大师与食客交流的启发，挑战自我，学做了点家庭创新年菜。

　　为了实现这个小小的目标，前些日子在皖南查济古镇淘到了一块素有“菜板之王”皂角木菜板与木质硬实的洗衣棒槌，这两样厨房里的美食“利器”，定是捶打猪肉酱、牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱，制作肉圆、牛羊肉圆、鱼圆的最佳选择。初步实践下来，证明我的想法与选择没有错。

　　前些日子，选购了猪后腿肉，学做“弹脆猪肉丸”。把选好的猪肉剔筋、去膜，切成肉条，然后置于光滑的皂角刀板上。用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量姜粉、适量生粉和胡椒、蛋清、菜油、肉膘，边捶边拌和，把它捶成膏状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于平铁锅底，如此反复多次，直至扯开肉酱突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。把锅中水烧至温度50度之后，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中，待肉丸浮起，捞起即成“弹脆猪肉丸”。

　　“蜜制冰糖金桔烧肉”是我第二道学做的年菜。去年底，学校同事大贵在朋友圈推出大贵的舌尖：蜜制冰糖金桔烧肉。吸引了我的眼球，即有自己操练的冲动。金桔、冰糖、蜂蜜、五花肉是此道菜的主要食材。其制作步骤：先将2斤金桔用盐水洗干净，切成薄片；然后加入1斤黄冰糖搅拌均匀，腌制2小时；再分3次加入蜂蜜，小火熬制2小时，为防止粘锅烧糊期间要不停搅拌；制作好的果酱放凉后可以装在玻璃瓶里，放冰箱冷藏半年。最后五花肉少许调味，约八成熟时加入2勺金桔果酱，继续煮十分钟，即可出锅。果酱的甘甜渗透到肉中，不肥不腻，特别下饭。喉咙不舒服用它来泡水喝，当果酱涂在面包上，入口便是一股金桔的清香，也可以当零食直接吃。

　　我立竿见影按照他的方法，先花了4小时，学着熬制成了金桔果酱，并再花2小时第一次用金桔果酱烧了五花肉，其主味为金桔特有的香酸，并伴有槐花蜜的香甜，受到食客的好评。在此基础上，我又用同样的办法学烧了“蜜制冰糖金桔烧草排”，前几天在好友工厂食堂的年夜饭桌上，我初学的这道“蜜制冰糖金桔烧草排”获得一致赞赏，让我忘记了下厨的疲惫。

　　肉与盐、时间一起创造出一种难以忘怀的味道，在无锡人的年货中，咸肉必然是不可或缺的。今年我还尝试了腌咸肉。早在上月中旬，在天惠超市就精心挑选了一块5斤多重的肥瘦适中的猪肉，与盐和时间一起创造出一种难以忘怀的味道，似乎日子也变得有滋有味起来。每天看着它在朝北小阳台上逐渐风干散发出原始的猪肉香时，令人馋涎欲滴，心里更有一种难以言表的满足。

　　今年元旦为讨个“年年有余”的好口彩，在常州水产市场买了一条12斤的野生鲢鱼，晚上做了一大锅鱼头熬粉皮汤；一条5斤的野生鳊鱼，切成鱼片做了糟卤鱼；两条共12斤的黄鲇，鱼头熬汤下了面，鱼块腌渍后备用，可清蒸或烤之或干煎。

　　盘点2019年，学做了以湖鲜为主的20余道家常菜，在“食材绿色、做工精细、口感独特”上苦下功夫。做了以后要学会说，把下厨的快感分享给微信朋友与相关报刊读者，“学烧东坡肉”“学做湖鲜”等在《江南晚报》“小南夜读”栏目发布后，浏览、互动超过万余次。2020年的美食小梦想，业余时间准备将十多年的美食实践与感悟包括日常厨房家常菜的做法，食材、制作、口感等，配上图片，再加一点美食随笔，整理一本《人间滋味——铁牛厨房笔记》，与喜爱美食的朋友分享。