| 吴歌 文 |

　　从前到了阳春三月，就不再稀罕那些春节时留下来的“年货”，而要“尝鲜”了，江南人向来如此。

　　品尝着新剪的春韭、鲜嫩的春笋和蚕豆、清香的芦蒿和草头，以及金贵的雨前绿茶时，让江南人最惦记的当是被誉为“长江第一鲜”的刀鱼了——这是生活在“江尾海头”之地百姓最爱的美味，也是一年中仅有二三十天短暂相遇的缘分，越短就越稀罕越珍贵。

　　长江下游地区临海濒江、水网密布，拥有太湖等多个湖泊，海里、江里、湖里都有丰富的鱼虾贝类产出，江南人把它们分为三类：海鲜、湖鲜与江鲜。湖鲜以“太湖三白”——白鱼、白虾和银鱼最著名，可与之媲美的江鲜则是“长江三鲜”——刀鱼、河豚和鲥鱼。这两组淡水美味，是江南一带“湖鲜”“江鲜”标志性的美食招牌。

　　从前，“太湖三白”与“长江三鲜”从口感、价格上都是差异无多的美食，不过，现在却不可同日而语，“江鲜”早已大大超出“湖鲜”而令人望洋兴叹了。“太湖三白”现多为人工塘养或放养，价格虽涨但还不至于吃不起，但“长江三鲜”却多濒临灭绝，真正的“长江三鲜”很难吃得齐全。野生长江鲥鱼十几年前已捕捞不到，能上餐桌的河豚也都是人工养殖，而天价的长江刀鱼每年只能捕捞一两千斤，在饭店里吃到的大都是鱼目混珠的“海刀”“湖刀”，而非正宗长江刀鱼。

　　上世纪80年代，我作为青年教师曾被学院派去宜兴、江阴为中学教师学历班教函授课。秋冬学期在宜兴，春夏学期则在江阴。宜兴的白水羊肉很出名，而江阴的“长江三鲜”更声名远播，这让我特别高兴。函授课一般2—3天周期，上完课，就被当地朋友邀去品尝地方美味。先吃了宜兴的羊肉，虽是一家乡村小馆，却觉得比后来吃过的所有藏书羊肉店味道更好，白煮的羊肉、配料的辣酱和羊杂汤每样都让人一餐难忘。第二学期就有幸品尝了江阴刀鱼，当地一位前辈老师请客，也是一家不大的饭馆，乡土气息浓郁，是文化人喜欢的小聚处所，汪曾祺、陆文夫、郁达夫等作家笔下，都写过这类文人小聚场景。记得五人围坐，点了八九只菜，其中就有一盘刀鱼，三条，每条3两多（那时刀鱼不像现在那么细小），一盘刀鱼一斤多，价格不到十元。席间还吃了刀鱼馄饨，一种干蒸，一种油煎，皆美味。听说菜场刀鱼不贵，返程那天便先找了家菜场，挤在闹哄哄的人群里买了五六条刀鱼，记得花了十多元钱，也是蛮贵了。那时鲢鱼、鲫鱼的价格一斤都不到4角钱，大学助教的工资每月也只有八九十元。

　　刀鱼的吃法主要是清蒸，把刀鱼去膛洗净后，二三条并排放入盘中，只需加入料酒、姜片、香葱，撒点细盐，最好再加一点猪油，大火蒸上七八分钟就可以了。清蒸刀鱼的关键就在猪油，会大大增加肥美的滋味。时间的把握也很重要，蒸得太久鱼肉会变得干瘪散烂。考究一点，出锅时拣去葱片姜段，撒上一些葱花，再淋上几滴明油，那卖相就更加诱人了。刀鱼价格不菲，鱼骨也不舍丢弃，饭店里流行所谓“刀鱼二吃”：清蒸刀鱼端上来，服务员用筷子轻拨鱼身，再夹住鱼尾一抽一抖，就把鱼骨鱼头与鱼肉分离了。鱼骨头端下去，过一会儿一盘椒盐鱼骨鱼头又上桌了，椒香松脆，总是一扫而空，寸骨不留。后来在其他地方吃过红烧刀鱼，要么是不太新鲜了，要么就是“海刀”冒充，因为真正新鲜的“江刀”是舍不得红烧的。如果店家推荐油煎刀鱼给你，那绝对不会是地道的鲜货好鱼。

　　我家婶婶是江阴人，每逢刀鱼季节，都会带回很多刀鱼。祖母总是为此忙得不亦乐乎，趁着新鲜先清蒸吃一顿，剩下的就只能红烧，这样就可以吃上几天。那时没有冰箱，刀鱼买得多了，就拆下鱼肉，做成刀鱼馄饨或鱼丸，不过，我从未觉得刀鱼馄饨和鱼丸好吃，基本没有刀鱼味道了。你想，鲢鱼和白鱼剁成鱼糜做了鱼丸，又加了佐料，味道会有多大差别吗？江阴人爱吃刀鱼馄饨，每每拿来待客，但我对刀鱼馄饨的兴趣始终一般。

　　从长江口进来，一路向西，南通、太仓、常熟、江阴、靖江、扬中，都是“长江三鲜”的标识之地，河豚以扬中为最，刀鱼以江阴和靖江为最，南通常熟太仓次之，原因与刀鱼的回游路线和时间有关。作为一种海洋回游鱼类，刀鱼在海洋中生长成熟，然后回游至长江中下游产卵，逆流而上数百公里，从海水至淡水，一路将体内盐分排空，也消耗了积攒的脂肪，令肉质变得更加细腻丰美，游至江阴靖江一带时，是刀鱼口感最美好的时期，所以这一带捕捞的刀鱼品质最佳。

　　2007年前后，我曾在太仓待了一段时间。那段日子，常和朋友去吃刀鱼河豚。那是江边的一个小镇，有家饭店承包了镇里的食堂，二三百元就可以吃一盘刀鱼。老板娘说，这是长江口的刀鱼，品质比江阴的要差一点。其时，江阴饭馆里3两多的正宗江刀，一条就卖1600元，最贵时卖到8000元一斤。现在无论江阴，还是其他地方，都很难捕到刀鱼了，一条渔船忙乎一天只能收获几条鱼。但买家坐等，渔民待价而沽，不怕卖不出好价钱，天价刀鱼也由此而来。

　　长江生态恶化和入海口对刀鱼的细网密捕，使正宗长江刀鱼已濒临灭绝。现在，一般饭店里的刀鱼，大都是“湖刀”“海刀”，肉质细腻和鲜美程度与长江刀鱼不可同日而语。即便如此，“湖刀”价格也在每斤300—500元之间。“湖刀”其实是流落在湖泊中的刀鱼，游错了方向而误入湖河，生长环境的变异使其渐渐演化为另外的分支，少了长途跋涉的回游历练，也就失却了长江刀鱼的美味。“湖刀”的演化昭示人们，即使解决了刀鱼的人工养殖，恐怕也不复原先的品质和滋味。

　　刀鱼被称为“长江三鲜”之首，可谓名副其实。河豚虽然肥美，但“拼死吃河豚”之说，令其毒名昭著。鲥鱼并非长江专产，明代被列为贡品，但在长江和富春江中都绝了踪影。就肉质而论，刀鱼比河豚和鲥鱼更为细腻鲜美。清明将至，不由人不惦记起这长江第一鲜。想象一下，如果在这春风微醺的黄昏，斟上一杯惠泉黄酒或江阴黑酒，细细抿嚼着刀鱼的鱼肉，剔出一根又一根如丝鱼刺，不很像细心研读一首古诗，或者一段古史吗？渐行渐远，余香犹袅，依恋细嗅，味在心间。