| 达尔玛苏德·杭卫 文 |
小时候很少见到父亲，以致一直记不住父亲清晰的样子，依稀只记得父亲高高大大的样子。
我有两个阿姐，一个阿哥，因为都不在一个城市，平日里也不常见面。大姐和阿哥随奶奶生活，我和二姐在外公家。五岁以后，我便来到这个江南小城和母亲一起。
全家相聚的日子不多，也就是在每年过年，全家会从各个城市回到奶奶家。父亲会亲自掌勺，为全家做出一桌桌美味佳肴，让我齿根留香，馋水嘀嗒。不怕难为情，对于父亲的记忆，小的时候远没有对父亲所做的菜的记忆深刻。
我父亲当然不是厨师，他是干革命的同志，只是年轻时因革命需要，长期远离家庭、远离亲人。母亲和我，则在江南的小城工作生活。虽然母亲有探亲，但从来也没见母亲去探过亲；因为母亲也要干革命工作，也要不断进步。
母亲出生于一个富裕的家族，自小娇生惯养，并不会做家务事，参加工作前所有杂事都有佣人阿姨做完。建国不久，受在解放军中的叔叔婶婶影响参加了革命，被分配到一个丝织厂干群众工作，工作安稳后就把我从外婆家接来上幼儿园。
对于母亲的菜品，似乎除了各式的汤以外，几乎没什么特别的记忆。我也真佩服母亲，什么东西在她手上都可以烧成汤，母亲最拿手的一个汤叫做：包菜虾米汤，就是将包菜洗净切丝，待水烧开，放入虾米，翻滚，再放入料酒、紫菜或者榨菜，起锅时撒入葱花或者蒜叶，那可真叫一个香啊！这个做法简单的菜汤，按母亲的说法是一个菜里面有荤、有素，有菜、有汤，说不定还有海鲜，现在想来也是很有些意思。
父亲则出生于一个北方大漠没落的贵族家庭，祖父从北到南讨生活，最后流落于南方和我奶结了婚。我祖父高大络腮胡子，眼睛大大鼻子高高，人厚道老实。北方汉子憨厚的个性，对于生活在江南水乡的女孩们还是很有吸引力的，应该说我奶奶很中意我祖父。
我奶奶家则是浦城张氏式好堂的后人，张氏先人以藏有《式好堂藏董其昌法帖》而闻名，1955年入藏西安碑林。父亲的外公就一个公子哥，琴棋书画玉、金石瓷玩茶、吃喝玩乐样样精通。因为我奶奶下嫁了，夫家较穷，父亲的外公常常感到歉意。对我父亲这个大外孙就格外疼爱，便时常带着父亲下馆子，泡茶室。说来也怪，父亲好像天生味觉特别发达，不管是饭馆的大菜，还是茶馆的茶点，澡堂子的点心，只要吃过的，它的味道和配料就记得住，上来父亲的外公也不信，让父亲在外公家的厨房里，让厨子按照父亲的意见去做，基本能还原原先的味道，着实让人惊喜。慢慢大家都知道，张家的外孙有着独特的本领。
这样的日子一直到日本打进中国，父亲的外公半夜起床，因为点灯被鬼子开枪打死，我爷爷也因为惊吓心脏病去世。我奶便带着父亲和他的兄弟们，孤儿寡母讨生活，家道中落。后来父亲参加革命，便开始过起了大锅饭的日子，父亲的厨艺便很少有发挥的机会了。
只有每年过年，一家人从四面八方各自生活的城市，汇聚到我奶家，才会有机会亲人相聚，品尝父亲的美食。
解放前后，我奶定居到了无锡、常州、宜兴三地交界的一个江南小镇，大运河穿镇而过，将一个镇子分成两个地方，河南属宜兴，河北属常州，运河转弯外东面属无锡。祖母的房子就在大石桥边的这三角街上，临河而居的二层小楼，南面是街市，北面有一个石埠头，家里洗菜淘汏都在此。我大姐、我哥和我奶，还有我姑就住在这里。
年前我奶早已让亲眷酿了米酒，一大酱缸，打开用稻草编织成的盖子，一阵甜香扑鼻而来，白花的酒酿软软地透出柔和，中间一个圆洞，白而微青色的米酒清澈，开盖后撒上几丝红花，酒缸变得鲜活有生命起来。
父亲便会拿酒勺子，把酒装到酒瓮中。剩下的酒糟，父亲会将它沥干，先做成团，放到一个瓮头里，并用带绳扎紧口子，等待做糟菜用。
父亲会把从街市买回家的五花肉、鸡鸭、猪肚、猪爪等先洗净去毛，略微腌渍一下，下锅煮开，再用冷水快速降温，然后用刀切开放入碗中，上面放上酒糟，上笼蒸熟，先急火再改用温火，一直到酥烂。吃的时候就碗反过来扣在碗里，就成了糟扣肉、糟扣爪子等。这种笼菜平时放在蒸笼中，空下来上灶蒸一蒸，防止变质，亲戚上门端上几碗，绝对给人争面子。
因为大漠，我父亲超级喜欢羊肉，一直认为江南地区的湖羊要比内蒙古的羊肉鲜嫩。那时江南一带还不流行火锅，南方人吃羊肉大都是红烧或者烩。对于羊肉，父亲会先将羊肉放在水里去除腥味，第二天放上萝卜一起煮，将烧好的羊肉先凉透按照部位切开。瘦肉白切，用寸长大蒜杆子拍扁切成丝，香菜切末，放到甜蜜酱中，再加入白糖、辣油、陈醋等，形成家传秘制酱料，吃的时候蘸着吃。肋条红烧放入大蒜和醋勾上芡，酸甜味浓，碎肉加入猪肉皮做成羊糕。
不过我还是最喜欢父亲烧的各色鱼。除了爆鱼、鱼丸、炒鱼片外，最拿手的就是川爆汤和鱼羹。
所谓川爆汤，是先将鱼块炸透，到像爆鱼一般再放入水、开洋、笋片、菌菇片、豆苗。开洋似金钩，笋片似玉，豆苗如翠，撒上胡椒，汤味清爽可口。
而那鱼羹更绝，将鱼头、鱼骨和剔下来的鱼块，煮熟去大小骨头，和入少量肉皮、油豆腐、木耳剁碎，用手捏确保无刺，放到锅中烧滚，放料酒、醋、酱油，并将鸭蛋打搅到糊状，倒入锅中搅匀，勾重芡。吃时放入香菜、蒜末、胡椒、麻油。浓厚稠的香味重冲喉咙口，这道菜成了过节时小孩的最爱。
父亲的菜式是有讲究的，过年或者来客人，一般会有八个冷菜，十个热炒，三个大菜，两个甜品。八个冷菜荤素搭配，但过年时总不会少掉芹菜，会将芹菜清水煮熟码齐，白梗青叶，动筷前父亲总会笑着说：先吃芹菜，清清白白，勤勤俭俭。父亲陪着吃了一会儿凉菜后，就会站起身来和母亲一起去厨房炒菜，十个炒菜，加上清蒸鸡或者甲鱼什么的大菜，加上两个甜品,然后就是点心和主食。
这样一个量，基本上真正能吃掉多少，父亲是绝对知道的。但父亲始终认为这是待客之道的标准，也是一个必须的程序。祖父去世早，父亲长期在外，父母也不经常在一起，家中的女人自然只能随他去了，父亲的标准一直延续着，一直到老爷子真正老了，才有所降标。
这种对标准和程序的固执，深深地影响了后一辈的人，父亲的厨艺在我一代没有完全失传，我尚能勉强烧出几个来，而到我儿一辈几乎完全失传了。随之失传的，也许还有固执。
后来文化大革命开始，父亲本想着能回到江南小城和家人一起，哪知道政审出了一些问题，审查、转业、下放。这是一段父亲最不高兴的日子。母亲知道也无法劝说，也无法帮助父亲寻回那些以厨艺为快乐的日子，惟有尽力每天自己去厨房烧饭烧菜给我们吃，当然还是少不了各色的汤。
这样的日子过了许久,直到有一天,母亲买回了洋冬瓜，准备烧冬瓜汤，当母亲将切下的冬瓜皮要扔时， “别扔！”父亲忽然走进了厨房，拿过了冬瓜皮，用刀切成条状，略放了一点盐，先用生粉一滚，再用吉士粉挂浆，放到油锅一炸，一出锅，橙黄奶香，一股肉香扑鼻而来。尝一口，冬瓜肉糯软，瓜皮脆香，加上刚腌渍的咸味，似肉非肉，似瓜非瓜，让人停不了嘴。
父亲道：其实美味并不在于料有多名贵，而在于厨师的心之感悟，在于对料的理解。很多烹饪者往往只追求食材的高贵，而不去理解食材的本性，这就暴殄天物。
我想，父亲是不是顿悟了，也是自此，父亲恢复了往日的神态，即便生活困难的时候，也经常会从厨房中端出一个个惊喜。
后来我常想，其实人生和家庭大致亦如此，有大菜，也要有小汤，各有不同，不可缺失。如果父亲是撑起场面的大菜，那么母亲就是日常生活中涓涓的汤汤水水。人的确是需要场面，但似乎日常生活更重要。吃饭时，不管饭如何不好吃，菜品如何不可口，老酒如何难以下咽，还真没有一口汤不可以解决的问题。
