无锡人都爱吃面，这一点大街小巷里的一家家面馆都可以作为证明。考究的面汤，韧性十足的面条，丰富的浇头……炎热的夏天，在开着空调的面馆里，一口早面能瞬间打开被气温封印的胃口。寒冷的冬天，在呼出一口气都能变成雾的清晨，一口热腾腾的汤面能让人瞬间温暖起来。

　　有爱好吃面的食客猜测，无锡面好吃，名气大，可能原因还在于制面的面粉质量好。1902年，荣氏兄弟在无锡开办了荣氏家族历史上第一家面粉厂。1912-1914年，他们又在上海创办福新面粉厂。1922年时，荣氏家族所拥有的面粉厂产量占当时国产面粉的三分之一。而江浙一带兴盛起的面馆之风，从某种意义上来说也可能是受益于无锡发达的面粉工业。

　　在无锡吃面，不单有人们平时说的“光面”，更有浇头品种繁多的花色面，比如：三鲜面、鳝丝面、蟹粉面、虾仁面、爆鱼面、大排面、鱼香肉丝面、雪菜肉丝面等等。食客们可以按喜好选择各种浇头。而同样的现炒浇头，与其他地区面馆不同的是，无锡面把无锡菜的热炒技艺融入在浇头里，其调味基调是浓油赤酱，内里又包含多种味觉层次，入口觉甜，咀嚼几下后，又会有鲜味冒出来。

　　走进无锡的面馆点单，会选择拌面或者汤面，无锡人吃汤面的一向多于吃拌面，如果选汤面大多数人又更为偏爱红汤。红汤面大多用大骨汤做底汤，讲究一些的店家还会加入鸡骨一起熬制，然后再加入酱油调制。加酱油是个技术活，也是个让面汤鲜活起来的秘诀。很多无锡面馆的红汤里，一般至少会加二至三种酱油。至于是哪几种酱油，那都是各自的秘密。白汤面则一定是要用鸡汤，雪白的面条、清澈见底的汤，汤面上撒着一把绿油油的葱花，鲜美仿佛能浸透味蕾，看着就令人食指大动。

　　在面条上，无锡面也有自己的特点，以细面为主，口感细软且滑，又丝毫不烂，即使面吃了多时，依旧汤是汤，面是面。在卜岩面馆的《锡城面文化考》里重点细分了阳春面的七种做法。即立直，断生，健面，透面，软熟，锅里烂，板上烂七种。针对不同食客，有分别不同的做法。通常，食客点面时，会顺便说一下面的做法要求，立直、断生、健面、烂面、软熟等。断生是生面进锅便撩起，一口将面咬断面芯子还是生的感觉。透面则是将面煮熟透，软熟非但熟透还要软。软的最高级是锅里烂。生面锅里煮，直至烂透，但又不胀胖，最适合牙口不好的老年人。煮面的功夫也很重要，真正的老师傅站在锅前，全凭一双筷子，能煮出不同口感的面条，满足不同客人的需要。

　　在无锡人的四季三餐里，一碗汤色醇厚热气腾腾的面条，也许就是对生活最好的慰藉。一碗敬过去，一碗敬明天。疲惫时，吃碗面充个电，再继续努力吧！

　　（张颖）