秋风起，蟹脚痒。用蟹还未到最佳时刻，不妨先上一盘清炒蟹黄油煞馋。

　　蟹黄含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。但蟹黄中胆固醇含量很高，每100g 蟹黄中胆固醇含量可高达466mg，故冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。一般营养专家认为，海蟹与河蟹营养价值都十分丰富，总体来说都属于凉性食物，没有太大差异。中医专家则认为，河蟹性凉，海蟹稍温和一些，所以药用以淡水蟹为好。近来，一些蟹专家对河蟹、海蟹进行了更细致的分析。经比较发现，河蟹肉的热量(103.00千卡)要高于海蟹肉的热量(95.00千卡)，其余各项肉质上的营养价值差别不大，唯一不同的是蟹黄和蟹膏。在蟹黄方面，以雌河蟹黄为好，海蟹黄营养价值稍逊。在蟹膏方面，河蟹和海蟹之间没有区别，而蟹膏又只有雄蟹才具备。由此得出结论：河蟹的雌蟹营养价值最高，次之的是河蟹的雄蟹。如果是河蟹之间比较，那么雄蟹和雌蟹的营养价值，以雌蟹价值为高。如果是海蟹之间比较，那么雄蟹和雌蟹的营养价值，以雄蟹价值为高。

　　主要原料：

　　蟹黄油500克，姜葱末各10克，花雕酒20克，精盐少许，白砂糖10克，胡椒粉适量，味精少许，清汤200克，水淀粉适量。

　　制作方法：

　　蟹黄油备用。上锅加入色拉油烧热，下入姜葱末爆香，再把蟹黄油入锅炒香。依次放入花雕酒、清汤、白砂糖、精盐、味精、胡椒粉进行调味，烧制入味后进行水淀粉勾芡，最后放入适量的葱花和葱油即可出锅成菜。

　　此道菜烹饪时的技能点在于炙锅及调味品的下放流程，并且勾芡要得当，蟹粉需粒粒饱满。烹饪技法上，“炒”和“收”颇见功夫，值得细细推敲。此道菜肴出锅后，葱香四溢，咸鲜适中。造型摆盘能体现“盘饰”的多样性，且菜肴色泽五彩斑斓，见之垂涎。 （天易）

　　朱 建

　　君来湖滨饭店

　　行政副总厨

　　□ 中国烹饪大师、中式烹调高级技师

　　□ 江苏省企业首席技师

　　□ 江苏省十大青年名厨

　　□ 江苏省技术能手

　　□ 江苏省名厨委副主席

　　□ 江苏省餐饮业烹饪艺术家

　　□ 无锡市烹饪状元，市劳模

　　□ 无锡餐饮业纪念改革开放40周年杰出工匠

　　□ 无锡市技术能手

　　□ 无锡市烹饪协会名厨委副主席

　　□ 无锡市总厨联盟俱乐部副主席