寒露过后，秋意渐浓，蝉噤荷残。气候由热转寒，万物随寒气增长，逐渐萧落，这是热与冷交替的季节，也是滋补养生、贴秋膘的好时候。

　　甲鱼，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。甲鱼的营养价值受到世人公认，是水产品之珍品，高档酒宴之佳肴，是深受人们欢迎和喜爱的食品，它含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有美食五味肉之称。

　　干蒸甲鱼是由杨建兴厨师所创，烹制过程不加高汤，完全是通过蒸汽把甲鱼烹制成熟，这种做法锁住了食材的精华，保留了甲鱼本身的鲜美味道。

　　（金玉）

　　主辅料：

　　太湖甲鱼一只(约750克左右)、生姜丝10克。

　　调料：盐5克、味精5克、黄酒10克、鸡精5克、葱末5克、姜末5克、色拉油8克。

　　制作方法：

　　将甲鱼宰杀，放尽血，用沸水烫过。去尽表皮黑衣，开膛，除去内脏。洗净，改刀成块，入冷水锅焯水，再用冷水冲洗干净。将甲鱼块放入盆中，加盐、味精、黄酒、鸡精、葱、姜、色拉油，放入蒸笼中，用旺火蒸15分钟左右。去除葱姜，放上姜丝即成。

　　甲鱼的食用禁忌：

　　1、肝炎患者由于胃黏膜水肿，小肠绒毛变粗变短，胆汁分泌失调等因素，消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质，病人食后不仅难以吸收，反而会加重肝脏负担,严重时肝细胞还会大量坏死，血清胆红素剧增，血浆浓度升高，诱发肝昏迷。

　　2、肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃。尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。

　　3、失眠、孕妇及产后泄泻也不宜食用。

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　　杨建兴

　　锡帮菜传承人，几十年来潜心研究“锡帮菜”的传承与创新

　　□ 中国淮扬菜大师

　　□ 中国烹饪大师

　　□ “扬家十八碗”创始人