一期一烩

　　暖心暖胃

　　美味看得见

　　鳜鱼最肥嫩的时节，一是初春，一是深秋。在这微凉的秋日，品一份鳜鱼做的清汤松茸白玉丸，滋补暖身，当真是极好的！

　　鳜鱼，肉质细嫩，刺少肉多，营养丰富，特别适合老人和孩子食用。同时，鳜鱼肉性平、味甘，有补气血、益脾胃之功能，是上等淡水食用鱼类之一。

　　鳜鱼味道鲜美。已故老作家、美食家汪曾祺就对它颇为珍视。他说：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细，软，鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”

　　（金玉）

　　主辅料：

　　鳜鱼肉400克、猪肥膘100克、虾仁100克、鸡蛋1只、白菜叶若干。

　　调料：盐5克、味精5克、料酒30克、葱末5克、姜末5克、清汤200克、生粉若干。

　　制作方法：

　　用料酒、葱、姜制作葱姜水备用。鳜鱼片出鱼肉，然后把取下的鱼肉去除鱼皮，切成米粒状，漂水备用。猪肥膘切成米粒状，虾仁用排刀法，剁成颗粒粗一点的虾茸。将三种原料放在同一容器内，加盐、味精、料酒、鸡蛋清、少许生粉和葱姜水，顺着同一方向打上劲，打至表面光滑，起黏性。将打好的原料捏成白玉丸，用焯好水的白菜叶包裹住丸子，同松茸片、高级清汤一起放入容器内，上笼蒸2-3小时即可。

　　味型：

　　咸鲜。

　　特点：

　　鱼圆洁白饱满,味美鲜嫩,汤色澄清。

　　杨建兴

　　锡帮菜传承人，几十年来潜心研究“锡帮菜”的传承与创新

　　□中国淮扬菜大师

　　□中国烹饪大师

　　□“杨家十八碗”创始人