银鱼体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，银鱼产于我国东南沿海的淡水湖泊，素有鱼类皇后的誉称，是一种稀有名贵的淡水鱼，其质量以太湖所产为最佳。银鱼，古称脍残鱼，宋代司马光“银花脍鱼肥”的诗句，指的就是银鱼。 银鱼一年四季皆产，无骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙签粗细，大者可堪比小指，是著名的太湖三白之一，也是太湖流域的江南人家餐桌上必不可少的美味。

　　脆皮银鱼是江苏无锡的一道名菜，属于重量级的宴客大菜，同梁溪脆鳝，油爆虾齐名为无锡本帮三大经典菜肴。脆皮银鱼系选用优质太湖银鱼，经码味、挂糊炸制而成，食时蘸以调料。脆皮银鱼体态饱满，色泽奶黄，外脆里嫩，鲜美适口，营养丰富，一度因其制作的繁琐以及对经验的要求之高，几乎在江湖绝迹。

　　主辅料：

　　太湖大银鱼10条（13cm/条）、桃仁、土豆、黄瓜、草莓、鸡蛋、面粉若干。

　　调 料：

　　李锦记番茄沙司、色拉酱、芥末、胡椒粉、花雕酒、葱汁、姜汁、鸡精、精盐、泡打粉。

　　制作方法：

　　将银鱼去头尾、内脏后，洗净，沥干水分，放入碗中，加入盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱汁、姜汁，腌制待用。把面粉、生粉放入碗中，加清水搅成糊状。把鸡蛋清打成发蛋，倒入粉糊中，加入泡打粉、色拉油调制成脆皮糊。取锅烧热，放入色拉油烧至160摄氏度，把银鱼逐条挂上脆皮糊，入油锅中炸至外脆里嫩。土豆煮透碾压成泥，放入黄瓜、桃仁、草莓粒、李锦记番茄沙司、色拉酱制成坚果色拉。最后脆皮银鱼和坚果色拉一起装盘即成。

　　特点：

　　色泽淡黄，外脆里嫩，鲜香可口。

　　注意点：

　　调制脆皮糊时要用手将面粉团捏开，不要用筷子搅拌出筋，出筋后银鱼挂糊就不均匀影响美观。菜肴咸淡依据个人口味，注意炸的时候不要被热油溅到，以免烫伤。（金玉）

　　张献民

　　□亚洲名厨

　　□中国烹饪大师

　　□中国淮扬菜大师

　　□国家高级烹调技师

　　□全国餐饮业认定师

　　□第十届全国技术能手

　　□餐饮业国家级评委

　　□国家职业技能竞赛裁判员

　　□江苏省首席技师

　　□江苏省技术能手

　　□无锡市突出贡献高级技师