清炒虾仁，各地都有的一道菜肴，清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客欢迎。其配料可以随个人喜好而变化，做法多样。何谓清炒？清，指的就是不加粉饰、浑然天成。清蒸、白灼、清炒、清炖往往都是看起来极为简单的，但各帮各派最高档的菜式却无一例外，都与那个清字有关。再来说炒，炒是烹饪技法的一个大类，炒下面又可以再细分为清炒、生炒、干炒、焦炒、软炒、抓炒、熟炒这么七种。其中，清炒是基本功。因为清炒要求不加粉饰，吃的往往就是一口滑、嫩、脆、爽，所以它首先对原料本身提出了极高的要求。

　　1920年聚丰园菜馆为适应游客需要，选出大只型鲜虾，挤出虾肉清炒，此菜列为高档炒菜，一般用于筵席。清炒大虾仁，选用无锡太湖盛产的青壳大虾，有壳厚肉肥的特点，肉质鲜洁、雪白透亮。当日手剥成虾仁，使其粒粒饱满，富有弹性。恰到好处的熘的技艺，使这道菜口感独特，清爽无腥，鲜而不腻。虾仁烹制后保持了晶莹剔透的外观，即使不用特殊的器皿装盆，也会让人有珠玉满盆的视觉享受。若再撒上几瓣粉嫩的花瓣作为点缀，白里透红，色、香、味俱全，美不胜收。据说当年宋美龄也非常喜欢清炒大玉（清炒大虾仁）。

　　主辅料：

　　虾仁500克、芥蓝200克。

　　调味料：

　　色拉油、水淀粉、精盐、白砂糖、鸡蛋清、干淀粉、苏打、碱水。

　　步 骤：

　　青虾去壳，只保留虾仁部分，然后加入精盐、碱水搅拌均匀。加水浸泡虾仁，至颗粒饱满，晶莹剔透，即可用水冲洗数遍，去掉虾仁上的碱水味及多余盐分。捞出虾仁，沥干水分，放入精盐、鸡蛋清、白砂糖，顺时针打上筋，放入干淀粉搅拌均匀后，放入保鲜库中自然醒发数小时。锅烧热，放入色拉油烧至三成热，倒入上好浆的虾仁熘熟。捞出虾仁沥干，锅留底油，放入清水和水淀粉，制成玻璃芡时把虾仁倒入，翻炒均匀即可出锅装盘。

　　特 点：

　　虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素，尤其是虾仁中含有大量虾青素，是一种强抗氧化剂，对人体十分有益。（金玉）

　　朱建

　　君来湖滨饭店行政副总厨

　　□中国烹饪大师

　　□江苏省企业首席技师

　　□江苏省十大青年名厨

　　□江苏省技术能手

　　□江苏省名厨委副主席

　　□江苏省餐饮业烹饪艺术家

　　□无锡市烹饪状元，市劳模