白鱼，众所周知，江南鱼珍之一。明代万历年间的顾起元（号遁园居士）的《鱼品》中有记：“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”在民间传说中，白鱼作为珍馔可追溯至吴越春秋时期，著名的“专诸刺僚”的故事中，刺客专诸用来藏匿鱼肠剑的就是一条绝品太湖白鱼。到隋代，白鱼不但成了贡品，连白鱼籽也成了皇命督办的进贡之物。

　　白鱼有多种做法，清蒸、红烧、煲汤、炙烤等，但是最常见也是最保留食材本身滋味的，非清蒸白鱼莫属。清蒸白鱼的配料很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”总之，“太湖白鱼实冠天下也”，断然离不开“咸鲜”这二字。

　　主辅料：

　　太湖白鱼2000克、酒酿250克、小葱20克、姜75克、香菜50克。

　　佐 料：

　　李锦记鸡汁10克、蒸鱼豉油50克、锦珍老抽20克、花雕酒50克、香糟卤50克、冰糖100克、鸡油20克。

　　做 法：

　　锅中放入500克清水，加入冰糖和姜片煮开至冰糖融化，凉透后放入其余调味料调至融合。精选太湖白鱼，去内脏、鱼鳃（不去鱼鳞）后冲洗干净，之后去头尾、肚腩、脊骨，开成两条鱼柳。把鱼柳切成3厘米宽、6厘米长的长方块备用。配料盆中放入调味料汁，把香菜、鱼头尾、白鱼段腌制5-6个小时后取出冲洗。将带鱼鳞的那一面朝上均匀放入油漏中，用100度左右热油烧至鱼鳞松透，放入盆中，淋上浸鱼调味汁和鸡汁，上笼蒸熟。取多余鱼肉做成鱼丸。焯熟后过凉水，加入调味料，倒入鱼丸滑锅片刻后备用。白鱼蒸熟后，加入酒酿，淋上葱油，就可以和鱼丸一起摆盘了。

　　营养与注意事项：

　　白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用。尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。适宜营养不良，肾炎水肿，病后体虚，消化不良之人食用。但吃白鱼时要注意不要与大枣一起吃。 （金玉）

　　黄星

　　□山水丽景大酒店行政总厨

　　□国际烹饪艺术大师

　　□江苏省烹饪大师

　　□2017无锡十佳青年名厨

　　□2018无锡市烹饪餐饮协会杰出工匠

　　□江苏省餐饮行业中式烹调类十大工匠