肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。描述的就是这道做为开国大典四味冷碟之一的镇江肴肉。

　　传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿京口酒家。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是账房先生。一年夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来。他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，蹄髈不但肉质未变，反而腌得更硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得，于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

　　哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味。恰逢八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，在京口酒店吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也，竟忘了赶蟠桃会。“张果老吃硝肉”的消息很快传开，自此硝肉在镇江的名声大噪。百姓也纷纷慕名前来品尝，京口酒店的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”，成为镇江有名的美食，沿传至今。今天，小晚就教大家这道传统名菜的无硝新做法。

　　主辅料：

　　猪后蹄髈肉1200克、姜15克、葱15克。

　　调味料：

　　精盐、味精、花雕、花椒、白酒、太湖翠竹。

　　制 法：

　　将猪蹄刮净洗清，在其内侧剖开皮肉，沿骨划开去骨（蹄外侧皮不能破）。瘦肉改刀花。用精盐、花椒、白酒、葱姜、味精、花雕腌渍24个小时备用。锅中放水，放入腌渍好的肉，加入葱姜、花雕，汆好捞出备用。将蹄髈捞起放入盆中，再上蒸笼蒸60分钟。取出蹄髈，冷却后用保鲜膜包裹，放入冰箱保存3个小时。取出蹄髈，去掉保鲜膜，改刀装盘即成。上桌时配姜丝、香菜。

　　特 点：

　　肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。 （金玉）

　　李建

　　□欣旺大酒店行政总厨

　　□中国烹饪大师

　　□高级技师

　　□淮扬菜大师

　　□江苏烹饪名师

　　□无锡名厨

　　□无锡市总厨联盟俱乐部副主席