| 芮海林 文 |

　　朋友的舅舅是位厨师，他告诉我们臭鳜鱼这道名菜已有300多年的历史了。传说当年乾隆皇帝下江南时，来到徽州府，品尝了臭鳜鱼之后，赞不绝口。从那以后，臭鳜鱼这道名菜就更加名声大振了。

　　我们边品尝、边赞许、边问道：新鲜的鳜鱼红烧了不好吃吗？为什么要把它弄臭了再烧不可呢？朋友笑着告诉我们，臭鳜鱼的“臭味”是歪打正着而来的。徽州府地处皖南山区，山多水少。这里的鱼虾等水产品，只有从数百里外的安庆等地运来。安庆、徽州两地相距300多华里，鱼贩子们最快也得走上三四天才能到达，再活蹦乱跳的鳜鱼挑到半路上也会死掉。

　　为了不让鳜鱼腐烂变质，尽量减少损失，鱼贩子们不得不在途中买些食盐将鱼腌起来。待到达徽州府时，这些虽然被盐腌过的鳜鱼还是不可避免地散发出一些令人不快的臭味来。酒家里的烹调大师们干脆来个将错就错，索性在烧鱼时再往里边加上一些臭豆腐的卤汁，再放上一些姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等佐料，谁知这一下，不但那些令人不快的气味没有了，反而还散发出一种像臭豆腐乳那样闻起来有点臭，吃起来却香气扑鼻的味道来。当时，徽州府大小酒家、餐馆，如获珍宝，纷纷推出了臭鳜鱼这道菜来。久而久之，臭鳜鱼就成了徽州一道名菜了。

　　我们几人在厨房里目睹，厨师们将鳜鱼开肠破肚、刮鳞洗净后，用少量的精盐、花椒等佐料腌上一二天后，再放进一种特制的卤汁里浸泡，使其变为散发出一种使人感到愉快的像臭豆腐那样的特殊气味，再经厨师们精心烹调，就成了闻着有点“臭”，吃起来却香喷喷味道鲜美的臭鳜鱼了。

　　朋友的厨师舅舅还告诉我们一个秘密，臭鳜鱼的味道鲜美程度，关键在卤汁的配方和制作。如果要取真经，不舍得花大本钱，恐怕是学不到手啊。