| 吴翼民 文 |

　　最近几次到饭店吃饭，看到了一种新鲜格局，那就是饭店把菜谱和食材洋洋洒洒罗列个分明，菜谱的美图鲜亮着，美图下就是食材的拼盘，让客人如临山阴道上，目不暇接都是好“景致”，于是点菜可以再三比较选择，而后确定；再有一个好处，那就是大厨们就在食材后面的炉灶上当场烹调，客人可以亲眼目睹菜肴的制作过程。这样的饭店一俟兴起，就引起不小轰动，比之寻常传统饭店要受欢迎许多呢。

　　其实此类格局的饭店，20余年前我就在安徽屯溪老街上看到过，感到徽菜有此开放格局委实不俗，把前堂和后厨的界线打破了，把食客和厨师的隔阂也打破了，好似食客和厨师在共同完成一款美好的艺术哩。当时便遐想，比安徽开放许多的江浙什么时候也有此风景？这样的风景如今兑现啦。

　　江南一带商家历来流行前店后作坊的模式，我苏州老家附近有两爿酱园“敦号”和“庆余”便是典型。我每去拷酱油或买酱菜，就会溜入店后的作坊窥上一眼，好大的酱油作坊啊，十几只大的酱缸排列着，还有腌萝卜浸酱瓜酵腐乳的坛子，散发出阵阵的酱香糟香，闻着也开怀。我老家附近还有一爿“大三珍”熟肉店，前店出售酱鸭酱肉猪头肉叉烧熏肠之类，后作坊是几大口的铁锅不停地闷烧，走过便能闻到扑鼻的肉香。食品匮乏的年代，肉都要凭票了，那作坊的缝隙里依然透出丝丝肉香。邻居中有位馋痨的小裁缝到点就会前往“鼻餐”一回，杀杀馋虫。其实熟肉店漏出的香味有限，且一直把作坊门关得紧腾腾，后来为满足小裁缝等街坊的需求，一度敞开了大门，并且对外供应烹制卤味的汤汁。我母亲经常会到点去那作坊排队购买，回来放些萝卜白菜，吃着好香啊，在食品匮乏的日子是一大享受啦。

　　从前店家的后作坊都有些规模，且制作一丝不苟，那么前店伙计们的态度和技巧也可圈可点。前店伙计们除了和气可亲，还需要拿得出手的本领，如糖果店出售的炒长生果一包一包地卖，要用专门的富阳大草纸包一只三角包，那只包务必要包得有棱有角、漂亮牢靠，如果顾客要送礼的话，若干包相互搭配后要用绳子扎紧，方便顾客拎到任何地方也不会松散。且看伙计十指翻飞，让人眼花缭乱，眨眼间一个个三角包就包好了，而后将若干个三角包拼合着扎成一大包，衬一张印有店家名号的红纸，模样极是标致。再说酱园前店出售瓶头虾子酱油，得好几瓶扎在一起，要扎得顾客从苏州拎到上海（上海人喜欢苏州的虾子酱油）这些瓶子都能安然无恙。此种功夫何等了得！

　　前店后作坊的格局放诸餐饮行业，就是前堂后厨。当然传统的前堂后厨也是有其合理性的，前堂宜干干净净，如果与后厨混杂在一道，难免油腻邋遢，有些顾客就会生出微词。不过有的顾客就喜欢看到后厨的状况，譬如之于面馆，顾客最喜欢看到后厨师傅的下面技巧哩。从前有的面馆故意打破了前堂后厨的界线，以展示捞面师傅的绝艺。从前的捞面师傅“没有三分三，不上火焰山”——下面时两口大锅同时滚开着，一口是汤水，一口是捞面水，底下烧着旺旺的煤炭，自来水细水长流流入捞面水，腻头就不停溢出，大体保持了水的清爽。捞面师傅把面撒入水中，候其软硬适度就用一种名唤“观音兜”的竹笊篱将面捞出，甩动出漂亮的弧线，其中最后一甩最是有力，将水分甩干，同时将面卷紧再卷紧，全卷进这三寸金莲似的竹兜里了，一放进碗内，像一只女人的玉拳横卧碗中，露出了“鲫鱼背”，煞是中看，这卷紧了的面条也就不大容易被涨干。这样捞面的全过程都展示在食客眼前，食客可谓“未成曲调先有情”也。如今，这样的捞面功夫罕有了，我曾在苏州和无锡许多面馆寻寻觅觅，希望能欣赏到这样的捞面技巧，可惜不复见到也。

　　对于面馆之类的餐饮店家无论前堂及后厨分开或汇通各有利弊，那只是形式而已，关键在于诚信，有了诚信，分合都无所谓啊。