| 汤年华 文 |

　　泰州的烫干丝，很多特点和外地的不一样。或圆或椭圆的白色碟子，洁白的干丝，金黄的姜丝，一小撮虾米，浇上黄豆酱油和小磨麻油，黄白相间，齿颊留香。在里下河地区，是独一无二的。梅兰芳、赵朴初对泰州烫干丝都盛赞有加。

　　我的家乡是水乡，多黄豆。泰州烫干丝以豆腐干为原料，而不是百页，制作豆腐干选用的是里下河地区的黄豆。这种泰州特有的豆腐干，很厚。

　　这道佳肴，食材虽然简单，制作却较复杂。将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，薄得能透过豆干片看清报纸，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”，“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，真是薄如纸、细如丝。

　　干丝切成之后就是烫了，“烫”是颇有讲究的。干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。这个过程叫提碱。提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳。提碱过度，干丝变烂。泰州干丝好吃就是因为有提碱的过程，这是其他地方学不来的，是泰州的祖传秘方。烫干丝一般要在开水中连过三遍。

　　泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思：一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝；二是说明干丝口味独特。姜丝是泰州烫干丝色、香、味、型全部要旨的点睛之笔。先说色和型：乳白色干丝上点缀了绿色香菜、红色肴肉丝之后，一撮嫩黄的姜丝置顶，是否如花之蕊？再说香和味：姜选初秋芽姜，切丝之后微辣微甜，与温润滑爽的干丝拌和后，咀嚼口中的感觉是不是妙不可言？

　　据说，烫干丝最初是清末泰州城东门附近一家叫“者者居”的素食馆子里推出来的。说这家馆子里有位姓彭的厨师，早先曾是一户大盐商家的包厨。后来，大盐商举家西迁扬州，彭大厨师不愿随往，就到“者者居”落脚帮厨，并随即推出他的拿手杰作烫干丝，在茶馆早市上卖。岂知，这道早茶入市后，马上就红火得满城争说，人人求购。

　　袁枚《随园食单·小菜单》有“干丝”的记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是“干丝”这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。