| 杨庆鸣 文 |

　　吃面，每个地方各有特色，如兰州牛肉面、山西刀削面、武汉热干面、湖州虾爆鳝面、镇江锅盖面、苏州焖肉面、昆山奥灶面，不胜枚举，到常熟吃蕈油面，可谓另有特色。

　　所谓蕈油面，就是用雁来蕈作为面的浇头。蕈，是一种野生菌，雁来蕈，肉质鲜嫩，菌汤美味可口，是菌中上品，有“厨中之珍”“素中之王”之称。

　　常熟虞山山中的野生鲜蕈，非一般蘑菇可比，呈深褐色，也有的偏红。秋天采摘时，恰逢北雁南归，因此而得名。雁来蕈，含有大量于人体有益的物质，每100克中含蛋白质14.8克、脂肪24.3克。一般雁来蕈生长在松树下，大大小小的蕈菇簇拥着，犹如童话中的矮人，小菇往往害羞似地藏在大菇身后，伞盖浑圆而有光泽，中间略有凹陷，四周向下内卷，反面是细密的褶皱，好似雨伞的伞骨，由一根根粗壮的菇柄支撑。

　　雁来蕈的鲜味与生俱来，营养价值极高。一碗蕈油面，浇上一勺蕈油，色、香、味皆俱，油中清透，面健而不软，雁来蕈略带嚼劲，那面汤回荡于舌尖，渗透到大脑，充彻肺腑。当我把面汤全部喝完，还有蕈香从味蕾中释放出来，因为它是素的，有一种绵绵长长的鲜味感。

　　由于雁来蕈生命很短，采摘期前后不过一周，所以显得珍贵。元朝就用雁来蕈作为宫廷春盘面的佐料。雁来蕈虽然娇嫩，但不怕蒸煮，久炼不糊。雁来蕈可制成酱油，熬至汤汁起腻时，色如赤，玉滑如莼，下面条时，用汤无需添加味精已足够鲜美。

　　南宋诗人杨万里的《蕈子》诗，对蕈子赞不绝口：“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。”历史上宋庆龄、宋美龄姐妹俩畅游常熟兴福寺时，吃了蕈油面，也是啧啧称赞。晚清大学士翁同龢吃了蕈油面后，同样赞赏有加。

　　几年前，常熟人在无锡建筑路的邱巷上，开了家常熟面馆，独家经营蕈油面，食客也就用不着赶到常熟去了。我去吃过两次，蕈油面一碗价格在35元，比一般荤汤面略贵，但这一碗吃下去，舒筋活血，打开了新的一天。