第B04版:二泉月·市井

红烧鲜杂鱼

  | 崔益稳 文 |

  多年前,在长江下游的靖江沿江一带,红烧杂鱼只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年,这道传统菜点单率超高,成为不少酒楼饭店的招牌菜、网红菜。

  即使现在为保护生态长江禁捕,而此处满眼沟汊河港潮涨潮落,潜藏其中的鱼,还都是正宗长江水滋润的呀。

  这得归功于此处特殊的江域环境和人文因素。

  何为江域环境?

  靖江是江苏省拥有长江岸线最长的县域,足足52公里,而且水质上佳。这就带来了杂鱼实在是多,实在是杂,实在是鲜美。单单我们常见的就有140余种:鳑鲏,罗汉儿,毛刀,沙塌皮,猪尾鱼,乔丁,虎头鲨,火眼,三角鳊,麦穗鱼,小白条,璨鱼,等等等等。此外,还有好多网上查不到、字典上读不准的,杂得你眼花缭乱,杂得你目瞪口呆。

  江鲜大多是海江洄游一族,往返靖江、江阴江段时,正处于体内盐分褪去、咸淡转换、江水泡育的最佳阶段。

  神奇的大自然将神奇的鲜度赋予刀鱼、河豚等贵族阶层的同时,也一视同仁地赋予了平民身份的杂鱼们。

  何为人文因素?

  大处说,大江大水的豪放与吴越文化的精致在此交汇交融,迫使靖江人抓大而不愿放小。小处说,靖江人捕杂鱼、烧杂鱼、吃杂鱼的方法和技巧不断淬炼,使得这道菜越来越好看,越来越好吃又好玩。

  早些年,这些杂鱼是不用来待客或卖给饭店的,主人有丢面子之嫌,大多是渔民作为尾货留下自家打打牙祭,或三文不值二文卖给捡便宜的百姓。所以20世纪六七十年代每天中午,江阴、靖江江边、城里临收市的鱼市上,总有阵阵“杂鱼哦,杂鱼便宜哦”的吆喝声,此起彼伏。

  烧鱼前先把握种类搭配和洗鱼。虽然不求品种齐全,但必须有乔丁、沙塌皮、璨鱼、籽荠、昂刺等领“鲜”品种,大小不论,比例越高越好。洗鱼更加需要心灵手巧,甚至要练就绝活,稍大的用小刀去除鳞腮和内脏,稍小的直接用手指甲掐挤。

  鱼子和鱼鳔乃是特别添鲜剂,该留的留,该去的去。若夹杂几只冒冒失失就擒的小虾、小蟛蜞、螺蛳头,则算锦上添花。冲洗的学问大着哩,冲洗不净,鱼汤味鲜度肯定不纯,冲洗过了头,鲜味先流失。

  老子说“治大国若烹小鲜”,并不是指简单、容易,而是要精心谨慎,恰到好处。

  作为前奏曲,作料的配置至关重要,这就各显神通甚至各怀隐秘了,葱段、生姜、蒜瓣、盐糖自然少不了,还要有小茴香、椒类、香菜等秘密武器,以及老酱老醋何比例、何时加、怎样加,都是烧出绝佳风味的命门。也有不加任何作料的,以鱼攻鱼自我调鲜,其秘方秘不示人。

  如此日积月累,反复摸索总结和提升,哪个大厨鼓捣出这方面的独门绝活,哪个离吃香喝辣就近在咫尺了。

  俗话说“大锅饭,小锅菜”。烧杂鱼尽量用小锅,以保证焖热、焖气、焖味,土灶、柴火最佳。热锅冷油,煎制时要慢要轻,铲子动得越少越好,但又要确保鱼身两面均匀受热。待鱼身微黄,倒入料汁及适当清水,没过鱼的表面。“紧火鱼,慢火肉”,烧至滚开咕嘟咕嘟片刻后不再大火,最好小火余火慢慢焖,待鱼汤收紧变稠,杂鱼充分入味儿再出锅。谁要在整个过程中再舀汤或半途添水,那是要被大师傅敲头的。

  过去经济条件有限,春夏期间,小杂鱼配以凉拌土菜、三麦粥、韭菜烧饼等,秋冬时节冻成鱼冻,鱼冻是主角,搭酒下饭,快哉快哉。

  先吃鱼肉,再吃鱼汤,这个先后顺序不能错。至于鱼汤拌饭、鱼汤拌面、鱼汤蘸饼,那就听便客官们自由发挥了。

  至于见识身怀吃鱼绝技的达人,笔者三十年来在江阴、靖江目睹过数十人次,无不令人啧啧称赞。他们飞快夹起鱼放到嘴里,双唇麻利地只捋几下,变戏法似的从嘴里抽出完好无损的鱼骨来,如此反复,眨眼工夫一大盘杂鱼见底,桌面上赫然一片壮观的鱼骨方阵。

  这一幕幕,似乎就是“一方水土养一方人”的生动写照,也是江阴、靖江老乡思乡怀土的实际行动。