| 李振皓 文 |

　　每年深秋，阳历11月份后，长梗青菜便到了收获的旺季。这也是一年中青菜价格最便宜的时候。在我少年时代，记得当时市场价每担大致在1元左右。这时，也是家家户户腌制咸菜的黄金时刻。

　　那时我住在毛桃巷6号，母亲逢此刻就会买上一二担。先将其一棵一棵地洗净，然后挂于绳子上晒干。由于菜多，这时家里的廊沿、天井的空间均需充分利用。挂菜的绳子都弯来绕去系成回环状。由于影响交通，后进的人家进出大门穿过天井都要低头或绕行。

　　待菜晒干，就要腾出家里最大的水缸，将菜一层一层地码放于其中，每层之间均要撒一次盐。这时母亲常会使唤我帮忙，让我换了干净的橡胶套鞋站在缸里码放好的青菜上不停地使劲踩踏，将本蓬松的菜叶和菜梗踏扁甚至破裂。踏一会再放一层菜撒上一层盐，直至青菜全部腌完。踩踏停止后，菜的最上边要放上石块，让水缸里撒上盐的菜继续承受重压。如此，一周后，腌制的青菜就可以食用了。

　　以此法腌制的咸菜叫做水腌菜。主要是作为早上或晚上吃稀饭时的佐菜。这些腌制的水腌菜将一直吃到来年春天，可省下一笔买酱菜的费用。

　　水腌菜腌制十几天后的味道达到最佳程度。“青菜为何经腌制后会产生鲜味？”我长大后回味这一过程，估摸：脚踩的目的除了缩小体积外，另一作用是尽量破坏细胞质，促使流出鲜味；而盐的渗透起到了催化作用。

　　水腌菜如果再次加工，将其晒干就成了干菜，或称霉干菜。它的放置时间可大大长于水腌菜。如用于烧肉，非但去油腻而且干菜也非常好吃。

　　还有一种咸菜的腌制方式与水腌菜稍有不同。

　　因为长梗青菜便宜，普遍被一般家庭作为腌制对象。而经验告诉我们，口味最佳的其实当数雪里蕻。雪里蕻含水率略低，梗长叶细，叶边成波浪纹。腌制后的味道更鲜美，但价格稍贵，要数倍于长梗青菜。其制作过程是洗净晒干后还必需切碎。盛放的器皿不再是大水缸，而改用那种小口坛子。小口坛子城里人家比较少见，一般都用灯笼状的瓮头代替，效果基本一样。腌制的方法与水腌菜大致相同：也要层层放盐，因口小不再用脚踩踏，而改用普通的洗衣木棒槌一槌一槌地使劲捣紧，而且要将坛子尽量填满，最上面再塞上一把挽成结的稻草，最后用不透气的油纸盖上并用绳子系紧。目的是尽量与空气隔绝。

　　由于价格关系，这种鲜味远胜于普通青菜的雪里蕻母亲每年只是少量腌制，一般就买个二三十斤，腌上一坛或一二瓮头，以备平时炒个肉丝等用。当然与水腌菜一样也可以当作早晚吃稀饭的佐菜。但这在当年是比较奢侈的消费行为。

　　在腌制咸菜的同时，也会腌制一些萝卜。腌制程序基本与腌制雪里蕻雷同。萝卜清洗比较方便，这是它的优点。盛放的器皿如雪里蕻般也用坛子或瓮头。如果放盐的同时再加放少许八角茴香，腌制好的萝卜干不但吃口脆而且香味四溢。这种放了八角茴香的萝卜干叫作五香萝卜干。

　　母亲的腌菜习惯由上一代传承，经久不断，其中当然也包含对这种传统自制食品喜爱的原因。此习惯一直延续到因无锡旧城改造，家搬到了中南新村。因为住楼底，有晾晒的院子。

　　但随着年龄增长，母亲体力逐渐不支，所以菜越腌越少，也出现有不腌的年份。后来居住条件改善，搬到胜利门横街与我同住后，母亲已经85岁，从此与腌菜的习惯彻底告别。这个从我们上几代人传下的“活计”，母亲是最后的一位“传人”。

　　从此，我们不再有自家腌制的咸菜或五香萝卜干享用。现在，城市里也几乎看不到有腌菜的人家了。