最近，本报一篇关于青菜的科普文章《无锡人天天吃，你能叫出名字吗？》在微信公众号发布后引发网友热议，针对读者的留言反馈，记者再次咨询了江苏省农业科学院无锡分院副院长、副研究员高兵，请他继续科普“青菜那些事”。

　　小棠菜是啥菜？

　　不同青菜怎么做更好吃？

　　读者“枕河听秋风”留言，“小棠菜了解一下，做菜心蘑菇、红烧蹄髈垫底、烫火锅、过年长庚菜的不二选择。”读者“叶子”也在该条留言下面表示“最爱小棠菜”。记者在朝阳农贸市场上仔细转了一圈，并未发现小棠菜的身影。高兵表示，小棠菜其实就是上海青，是种植面积最大的蔬菜品种，在各地甚至各村镇都有不一样的叫法。

　　高兵介绍，除了上海青，苏州青叶片根系肥厚，需要花点时间才能有较好的口感，常被用作炒菜或者炖汤，常用于烫火锅的是在外形上独树一帜的乌塌菜。“乌塌菜在学术上也被划分为十字花科芸薹属，是青菜的一个品类，分为黄心乌和黑心乌，因其植株塌伏地上，贴地生长，所以也叫塌塌菜。”比起上海青、苏州青和矮脚白光滑的表皮，乌塌菜外皮卷皱，层层包裹，无锡、南京等地又称瓢儿菜、塌棵菜。因特别耐寒，一般秋冬季节栽培，上海、江苏、安徽等地种植面积较大。“苏州青、上海青在锅里得煮一会才能软烂，但是乌塌菜与茼蒿、菠菜很像，属于一烫就熟的蔬菜，因此常常出现在火锅店里。”

　　反季节蔬菜一定不好吃？

　　上海青耐热、苏州青耐寒，尽管不同青菜适宜栽培的时间不同，但菜场上很少出现一种青菜“一枝独秀”的场面。读者“白兔糖”留言道：“有一天家里同时拥有四种青菜，全因为现在反季节蔬菜太普遍了，大冬天的菜和夏天的菜同时出现已经不稀奇。”

　　在大众的认知里，与反季节蔬菜相伴而生的是“口感不好，没有应季蔬菜好吃。”事实果真如此吗？高兵表示，蔬菜栽培分为设施栽培和露地栽培两种，露地栽培的蔬菜在生长周期内经历复杂天气变化，生长速度比较缓慢，可以进行糖分积累，“霜打菜”更甜正是这个道理；而设施栽培一直提供较为温暖适宜的环境，蔬菜生长速度较快，受到棚内光照和温度的制约，营养物质相对积累少，口感也受到影响。“其实反季节蔬菜丰富了市民餐桌，让大家寒冬里也能吃到辣椒、西红柿、茄子等夏天的蔬菜，而且蔬菜口感的好坏主要受到种植技术的影响，如果种植户技术得当，提供蔬菜生长需要的营养成分，口感不输露天蔬菜，甚至还可以更好。”

　　耐寒性佳，这两种青菜成为腌菜界“天选之子”

　　“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香。”对无锡人来说，酸脆爽口的冬腌菜是冬日舌尖上的难忘回忆。小雪前后，正是腌菜的时节。江南腌菜用的是哪几种青菜？读者“岳Sir”留言说“白色长杆菜，杆子部分切块腌了吃，才真的好吃呢”，其实除了高杆白（也叫高脚白），雪里蕻也是备受欢迎的腌菜时菜。

　　雪里蕻，又称雪菜，十字花科芸薹属，由于其耐寒性强，成为冬季蔬菜的“顶流”之一。《广群芳谱·蔬谱五》记载：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”高兵表示，以前，因大棚等设施栽培技术尚未广泛运用，人工干预有限，农作物收获得“看天吃饭”，到了冬天很少有蔬菜能抵御严寒，因此家家户户都需要腌些既便于保存，又能随吃随用的菜。而雪里蕻耐寒力强，在天寒地冻中依然能生长至第二年春天，因此常被用作腌菜。此外，雪里蕻腌制后色泽依然鲜艳，在万物萧条的冬季，饭桌上出现一抹亮色格外讨喜。

　　独特的品质性状让高杆白、雪里蕻成为腌菜界的“天选之子”，同样耐寒的乌塌菜为何没有被广泛运用？高兵表示，蔬菜种质资源丰富，能够成为“刻入DNA”的味道，人工定向选择的作用非常重要。“腌菜历史已久，为了能有食物过冬，我们的先辈大概率是把冬季地里能生长的菜都腌了一遍，最后发现只有高杆白、雪里蕻口感最佳，综合表现最为出色，经过口口相传和时间积累，成为大家公认的腌菜品种。”（晚报记者 陈婧怡）