| 甘武进 文 |

　　《考吃》以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释，寻觅中国饮食中的文化传统。作者在了解大量文献的前提下，通过认真引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，构成自成一家的“中国食史”。

　　“中国各行各业都有神的崇拜，厨业自然也有‘厨神’。”书中说，公认的“厨神”，一个是伊尹，一个是彭祖，一个是易牙。伊尹助商汤建立王朝后，商汤尊他为阿衡，也就是后来宰相的意思。商汤召见伊尹，伊尹就从调味开始，谈到各种美食，他告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马，并成为天子；而要成为天子，就必须施行仁政。伊尹与商汤的对话，就是烹饪史上最早的文献——《吕氏春秋·本味篇》。彭祖，据说以雉和以五味，创造雉羹，献给尧帝，为尧帝所赞美，封他为彭城诸侯。

　　“饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。”最早的饼有饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。这四种饼，先有蒸饼，然后有饼、胡饼。胡饼据说是金日 归汉时带来的。汤饼出现得最晚。汉魏六朝时，饼是主要的面点。至唐代，饼的制作更为精巧。北宋陶穀撰《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”。 莲花饼有十五隔，每隔有一折枝莲花，作十五色。五福饼是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。宋以后，饼专指以面或粉制成圆形的面食。

　　米线在早时的烹饪书《食次》中，记为“粲”。“粲”，其实本意是精米。用精米磨成精粉，又用精粉做成精制的食品，所以早时米线被称为“粲”。又因为它煮熟后，如线麻纠集缠绕在一起，称“乱积”。至宋代，米线称作“米缆”。当时的米线已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。过桥米线起源于云南蒙自地区。在作者看来：过桥米线滋味独特，独领风骚，应评为传统风味小吃之首。

　　竹笋，是素菜中之美食、雅食，古今文人雅士都爱笋，所谓“不可一日无此君”。先人食笋的历史，文字记载起码可以追溯到西周。《诗经·大雅·韩奕》记载韩侯出行，显父用清酒百壶为他饯行：“其肴维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲。”席上的佳肴，是烹鳖和鱼脍，蔬食，就是蒲菜和竹笋。早时食笋，或清煮。历代文人中做笋菜技艺最高者，要数苏轼之表兄文同。苏轼诗称：“汉川修贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”

　　饮食是非常具体的生活方式，也是窥察中国文化的一个极好窗口。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，显得特别清晰。中国文明史，很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。让我们翻开此书，随着作者的文字，了解已被大家遗忘的文化。

　　《考吃》，朱伟 著，中华书局2023年10月出版，定价：49元