| 张振楣 文 |

　　现代人对猪油的拒斥，已经好久。

　　菜场的肉摊，各种分档的猪肉引人驻足，却未见白花花的猪板油（或肥膘）；即便有，也都藏匿在隐蔽角落，似乎见不得人。至于大小超市，生熟食品、调味品成百上千，却从来未见猪油的踪影。

　　猪油怎么了？

　　想起六十多年前，国家困难时期，个别有“海外关系”的邻居，收到从境外寄来罐头猪油和罐头午餐肉，觉得那奢侈简直像天方夜谭。猪油和猪肉，无论于疗饥、救命或解馋，都堪称极品。猪油更是猪肉的精华。在每人每月供应一两或二两猪肉的当年，如果说猪油是幸福的象征，也不为过。

　　未曾料到，猪油会从营养和美味的顶峰，跌落到人皆避之唯恐不及。

　　说起我对猪油的认识，应始于十几岁进饭店工作。当时有个疑问一直萦回于心：为何饭店的菜特别好吃？想了好久，觉得原因有三：一是火大，二是油多，三是用猪油烹调（只有开大油锅才用植物油）。这三个条件，当年即使再富裕的家庭，也做不到。

　　猪油奠定了中国菜美味的基调，中国菜之所以好吃，与猪油密不可分。猪油的独特香味、鲜味和风味，其他油脂、其他调料无法替代。

　　西餐中未见炒的烹调法，但中国菜从食材到美味，大多离不开炒，离不开油的辅佐，猪油则是食用油中的佼佼者。有了猪油，无论米制品还是面制品，无论蔬菜还是水产，成为美味才有可能。猪油拌饭、猪油炒饭是南方民间的美食习俗，不仅味好，且有养生、补脑、排毒等功能；猪油年糕、猪油八宝饭、猪油汤圆至今仍是受欢迎的甜食；用猪油下面条，在中国已有千年历史。

　　上面提到的吃食，如果改猪油为植物油，必然大煞风景、面目全非。即使炒一碗蔬菜，用猪油炒与用素油炒相比，也会迥然有异。江南人在晚秋时用饱满的蟹黄、蟹油与猪油一起熬制成“蟹油”，可保存一个冬天，成为下面、烧菜的高档调味品，那鲜美虽来自螃蟹，但载体还是猪油。总之，在人们对美味的追求中，猪油功不可没。

　　曾几何时，社会上开始流传猪油有损健康的说法。然而事实是，远离猪油的结果，不仅让我们失去不少美味，而且一定程度上失去了某些健康。

　　中医认为，猪油的性质是甘，微寒，无毒。它的第一个功能就是解毒。第二个功能是解五种疸疾。猪油还能够“利肠胃，通小便，利血脉，散宿血”。

　　缺少了猪油的人体营养结构，是不完整的。拒绝了猪油的美食世界，是一种缺憾。

　　盼猪油重返餐桌，造福人类。