｜ 张振楣 文｜

　　美食是个诱人的话题，又是一个难题。孟子说：“人莫不饮食，鲜能知味也。”

　　世上好吃的食物千千万，称得上美食的，不会很多。世上好吃之徒千千万，能跻身美食家的，凤毛麟角。

　　茫茫人海，寻找美食家，比寻找美食更不易。

　　在无锡，就我接触，老薛是一位难得的美食家。

　　认识老薛是在多年前一次酒席上。那场酒席没有山珍海味，没有高端时尚的菜式，无锡厨界的高浩兴、李海兴、金德美等前辈大师，锡菜研究专家都大明教授等，悉数在座。记得在座的“湖滨”总厨朱建和“太湖”总厨杨智杰，还在中途换上工作服，到厨房联袂掌勺，献技，留下深刻的印象。

　　客人中有一位被称美食家的老薛，听人介绍，他精于美食，爱好烹调，与餐饮缘分不浅。酒席由老牛作东，假“老牛窝里”风水宝地，成全了一次别开生面的“宴饮雅聚”。老牛心细，留了每个人的签名并合影留念。

　　在这场别开生面的酒席上，我记住了美食家老薛。

　　一、从零开始，走的是弯路

　　十几年前，老薛由于身体原因，不再上班。重新安排人生，他把学习烧菜列为首个目标。

　　老薛爱吃、懂吃，而他更多的乐趣是自己动手，在过程中获得愉悦。这是老薛与大多数美食家的不同之处，也是过人之处。

　　没有拜师。他的想法很简单，吃、做、思三步走。

　　上饭店吃，好菜、名菜吃得多了，提高了味觉的感受能力、鉴赏能力、比较能力，开阔了眼界。

　　第二步是回家“复制”。每吃过一只菜肴，他都记在心里，值得保留的，回家琢磨、摹仿、试做。

　　第三步就是做的同时，思索、思考、反思，把烹饪过程中的每个环节想明白。

　　六十岁学打拳的老薛低估了做菜的难度，结果走了不少弯路。

　　老薛做的第一只菜肴是糖醋排骨。他上饭店吃过无数次，认为原料和口味相对简单，不会太难。

　　结果做了十多次，仍无起色。主要问题是汁卤太多，酸甜比例无所适从。无奈之下，只得去请教饭店大师傅。师傅告诉他，既是糖醋，甜味多于酸味。汁卤多少要有提前量，起锅前熬成自来芡。

　　回家复制有了方向，一次成功。直到今天，老薛做得最多的菜，家里常吃的菜，就是糖醋排骨，情有独钟。

　　想学复杂一点的水晶虾仁。水晶虾仁是传统无锡名菜炒虾仁的提高版。制作中涉及到浸发、上浆、滑油、火候、调味等基本功，最难的是上浆，及上浆前后的处理。没有经过专业训练的人，就像面对一座高山，要登顶，不是那么容易。

　　热爱给了老薛勇气，专注和执着战胜了途中的艰险。老薛最终的成功仍少不了向名师请教。老薛至今仍认为，水晶虾仁是他遇到的最难做的菜。

　　经过反复的成功和失败，老薛自豪地说，如今家里做的水晶虾仁同饭店不相上下，从未走样过。

　　如果说糖醋排骨成为餐桌上的保留节目，那么上好浆的虾仁就成了一年到头的常备品种。想吃就打开冰箱抓一把，炒、熘、汤，或者做配料，无不适宜，又方便，又提高了家常菜的档次。

　　前前后后，老薛把所有的无锡传统菜都做过来了，只有梁溪脆鳝没有在家中做过。开大油锅，烧至冒烟，浓烈的油烟，强烈的爆炸声，不适合在家里制作。但是这并不妨碍老薛对脆鳝烹制的理解。他认为，脆鳝的核心是脆，脆而不僵，仅是起码要求，脆的更高境界应当是酥，即酥松，这样才不会给口腔和牙齿带来压力。

　　老薛对脆鳝的这一理解，与100年前惠山大眼镜脆鳝的标准暗合。据说当年即使牙齿不好的老人，也照样吃得动大眼镜脆鳝的。

　　他去拜访无锡排骨的非遗传人、三凤桥肉庄的陆伟良大师。陆师傅说，做好排骨其实不难，重点是两个环节：调料的配方和火候的到位，尤其是火候。

　　老薛由此悟到，大部分炖焖的菜肴，只要火候足够，味道都不会差到哪里去。

　　而对于火候，老薛有更深的领会。他说，在某种意义上，厨师就是“玩火者”，所有成败都与火有关。火的变化，千姿百态，是形成各种不同口味的主要来源。《吕氏春秋》本味篇中说：“鼎中之变，精妙微纤”。变化从何而来，就来自不同的火候。

　　二、到电视台当美食嘉宾

　　老薛多年如一日，每天早上到菜场买菜。食材的重要，只有亲临菜场才能体会到。不同的季节，不同的产地，不同的新鲜程度，都会对菜肴带来影响。所有的美味，对食材都有苛刻的要求。

　　无数个风雨早晨，菜场上总能看到老薛高大的身影。他对食材的挑剔，人所共知，不少摊位进到高品质的原料，都要打电话给他，投其所好。

　　老薛不仅懂食材，而且懂烹调。这样的人才哪里去找？2020年，无锡电视台开播《阿德好生活》专栏节目，聘请老薛当现场嘉宾，上菜场介绍食材的学问，教顾客如何挑选，如何烹调。栏目一开播就大受欢迎，大家觉得，老薛的讲解，知识性、实用性、亲民性、可信性，全了。电视中的老薛，一下子成了家庭主妇上菜场的顾问。

　　为做好这个节目，老薛尽心尽力，投入了大量的时间和精力。每介绍一个品种，就要涉及到不少知识，靠经验是不够的，每次都通过上网查阅等各种途径，尽力做好功课。

　　菜场进了新品种，老百姓不接受，经老薛介绍后打消了顾虑，扩大了销路。

　　对蔬菜的营养知识，顾客一知半解，老薛的讲解成为现场科普。

　　菜场嘉宾的节目前后做了三年。老薛说，做这个节目自己也得到了提高，是一次自我超越，受益匪浅。

　　三年心血付出，老薛没拿一分钱报酬。他不愿因为与任何广告有牵连而在节目中言不由衷。

　　三、厨房的烟火气让他着迷

　　偶尔走进饭店的厨房，老薛总会有一种莫名的兴奋。那熊熊燃烧的火苗，那锅勺撞击的声响，那洋溢在空气里的诱人香气，都让老薛为之着迷。

　　尝到一道“虾仁蛋炒饭”，香气四溢。回家动手摹仿。米饭、虾仁、鸡蛋，加上简单的调料，不复杂。意外的是，炒了几次都与饭店的不一样。问题出在哪里？难道是投料的顺序先后，但一共就那么几种，都试过来，仍未达标。请教大厨，师傅只讲了一句：“吃完碗底无油，就成功了。”这是质量标准，如何达到，仍是一个谜团。老薛喜欢追根溯源，再次请教，再次尝试，才终于将谜团揭开。

　　为了学做菜，老薛先后接触的烹饪大师有好几位。“湖滨”的唐伟程、朱建，“梁溪”的袁辉等大师，都是他经常讨教的。

　　唐师傅做了一只菜，要老薛尝尝是什么原料做的。这是一盆冷拌菜，色白、质脆、味爽，有一股淡淡的清香，品质高雅，口感极佳。反复品尝，老薛仍无语。唐师傅揭开谜底：用的是废弃的花菜根，刨去皮，改刀，焯水，浇上预先兑好的调料，拌和而成。老薛愣住了，化废为宝，是中国烹饪的优良传统，那是需要经过无数的积累，才能达到的境界。没有全身心的投入，没有对烹饪技艺的深刻理解，没有对食材的敬畏之心，何来变废为宝？

　　当混沌的创造性思维在瞬间被灵感照亮，出其不意的美味才会脱颖而出。

　　简到不能再简，又回味无穷。这是人类眼中的低等生物在生命最后时刻的优美呈现和深情奏鸣。花菜根的本味，唐师傅的烹饪造诣，使老薛感动，一股巨大的暖流从全身涌起。一个厨师，要经历多少绚烂、多少繁华，才能最终回到食材的本味上来，并赋予每道菜、每种点心，以生命，以灵魂，以尊严。

　　四、美食是承载亲情的纽带

　　2000年，老薛去苏州学习玉石设计。工作室在十全街，十全街上有家协和苏帮老菜馆。每次请客都在这家店，与老板成了熟人。老菜馆做的苏州传统菜“酱方”特别受欢迎，也是大部分顾客必点的招牌菜。老薛知道，“酱方”就相当于无锡的“乳方”，咸中带甜，肥而不腻。老板介绍说，制作“酱方”的关键是火候，火候有否到家，只要在盆上轻轻拍一拍，看四角是否抖动。

　　有一年，附近一位常来饭店吃“酱方”的老先生病危，弥留之际，念念不忘，向儿子提出要吃“酱方”。儿子匆匆赶到饭店买回“酱方”，用汤匙挖了少许汁水，送到老人嘴边，老人舔了几口，欣慰地闭上了双眼。

　　听了这个故事，老薛很有感触，对美食的理解又深了一层。美食不仅是口腹之欲，而且是精神寄托。

　　老薛体会到，可口的饭菜，是家庭幸福的重要指标。

　　他说，家庭的内涵，更多意味着责任。把每天的家常菜做好，就是对家庭负责任的表现。

　　女儿回国探亲，最吸引她的是爸爸做的无锡菜。

　　女儿的航班一落地，爸爸发出的菜单就迫不及待地在手机上跳动：水晶虾仁、干煎大虾、糖醋排骨、清蒸草鸡、冰糖甲鱼、枣泥拉糕……

　　女儿特别喜欢吃拉糕，那么软糯，那么嫩滑，那么甜美，那是渗透进基因里的美好，那是亲情的完美表达。

　　假期结束返回国外，最舍不得的也是爸爸做的无锡菜。吃过的美味，回味再回味，成为远离家乡、思念家乡的精神抚慰。

　　每天吃老薛烧的菜，每天变换着不同的花样和味道，老薛的妻子有福了。她说，吃了家里的菜，外面的菜就不想吃了。

　　人生的美好，离不开美食；世界的多彩，需要美食；亲情的寄托，少不了美食。连一个濒临死亡的人，都眷恋着美食。

　　西方哲学家叔本华说过：“在世间美是稀少的。”

　　在稀少中崛起的美食和美食家，是值得敬重的。