在2025年央视元宵晚会上，无锡非遗名菜梁溪脆鳝惊艳了全国观众。这道无锡人从小吃到大的“老菜”再度翻红，部分老字号饭店实现销量翻番。

　　老菜翻红

　　老字号销量翻番

　　今年无锡作为总台春晚分会场之一，景区和餐饮店人气火爆。记者了解到，这道菜的发源地——惠山古镇二泉园老菜馆，在春节长假期间，高峰时一天售出招牌菜“大眼镜脆鳝”200多份。

　　“我们已把这道菜作为主推菜品，现在的销量是去年同期的两倍。”三凤桥肉庄市场总监张健介绍，梁溪脆鳝自从登上元宵晚会后热度大涨，门店的顾客接待量持续攀升。

　　聚丰园也是制作梁溪脆鳝的名店之一，总经理唐伟良介绍，这道菜几乎是老顾客的“必点菜”，最近青年食客的点单率也在上升。值得一提的是，虽然梁溪脆鳝常以冷盘上桌，但顾客可以跟厨师要求热做，口感会更好。

　　此次前往元宵晚会现场制作梁溪脆鳝的“太湖船菜”代表性传承人来自王兴记。在店内，售卖两种规格的梁溪脆鳝，常规款398元、“央视同款”998元。据介绍，元宵晚会播出后，有顾客特意为打卡“央视同款”而来。常规款所用鳝鱼大约是3斤重，央视同款则是“加大版”，所用鳝鱼重达7斤。

　　减盐减糖

　　摆盘也更加精致

　　资料记载，梁溪脆鳝的故事要追溯到1821年。无锡船工在梅梁湖畔支起油锅，将现捕黄鳝投入沸腾的菜籽油中，原本只是为解决食材保存难题的尝试，却意外造就了“香、甜、酥、松”的独特风味，中国四大鳝肴之一的梁溪脆鳝由此萌芽。

　　到了1920年，二泉园老菜馆店主朱秉心将工艺改良，“三炸三熘”让脆鳝脱胎换骨。经“龙形七刀”剔骨，三次油炸定型，三次糖醋老卤浸熘，最终成就了“乌光透亮三日不绵”的绝技。

　　到了今天，这道历经百年的经典菜肴又有了新的变化。元宵晚会上梁溪脆鳝的制作者、王兴记中餐厅主厨丁益明告诉记者，自己上世纪80年代当学徒时，梁溪脆鳝的摆盘多为三角形，顶部没有姜丝、樱桃等装饰点缀。随着社会经济水平提升，餐饮业提出“冷盘艺术化，热菜冷盘化”的造型要求，糖和盐的用量也在减少。

　　“外形呈现宝塔状，整体圆润，宝塔顶部用红色点缀，中间加点姜丝。一来姜丝呈淡黄色，可以起到色彩过渡作用；二来姜丝辛辣，可以中和鳝鱼的寒性。”丁益明说，自己带到央视的梁溪脆鳝又经过了改良，多了底部的一圈装饰，顶部的装饰水果也从樱桃换成了小番茄。“临时接到通知，所有的食材都要提前做好带过去，当时手边没有现成的樱桃，就用小番茄代替了。”考虑到上镜效果，丁益明又在底部围上一圈橙子切片，每个切片上点缀一颗豌豆，橙子切片之间用菱形的红椒丁衔接，使整体色彩更加丰富明艳。（陈婧怡/文 受访者供图）