| 王天益 文 |

　　提及“春鲜”，江南人的餐桌上怎可少得了一锅“腌笃鲜”？这道原本诞生于古徽州的家常菜，通过徽商经由新安江带入江南地区之后，却没想到在江南人的厨房里大放异彩了。

　　江南这个地方自古以来就是各种文化的大熔炉。就像这一锅腌笃鲜，它把江南的人和事都融入到其中，正如王安忆所说：“这里每一日都是柴米油盐，勤勤恳恳地过活，没有一点非分之想，猛然一回头，却成了传奇。”这大概就是江南的腔调，也正是这种腔调，让腌笃鲜狠狠地涨了一波粉。

　　如其字面所说，腌笃鲜无非就是“腌”与“鲜”。这里的“腌”即为腌肉，民间素有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。关于腌肉的腌制之法其实自古以来就已有之，南北朝时期的《齐民要术》中就有一种名为“五味脯”的记载，其“度夏白脯”的描述与如今的腌肉如出一辙。当然腌肉的好坏很大程度上取决于猪肉的选取。通常以肥瘦相间略微带骨为上佳之选，选用这样的猪肉在用盐腌制三日后，即可晾挂在阴凉之处进行自然风干，一般在3周至一个月之间就可以取下贮存。在那个冰箱没有普及的年代，一到腊月，农村里家家户户就开始忙着制作咸货，看着那些整整齐齐晾在挂架上的咸货，你甚至可以根据这些咸货的数量来判断这户人家今年的收成。

　　腌笃鲜还离不开排骨。新鲜的排骨一般色泽鲜艳红润，肉质紧实富有弹性。选好猪肉之后，拿回家可以用清水浸泡，其间换水数次，泡尽血水后沥干。上好的食材并不需要特别复杂的烹饪方法，对于排骨，最好的方法便是文火慢煨，这样做可以最大程度地保留食材本身的味道，同时让骨头中间富含的微量元素与胶原蛋白尽可能地留在汤内，好吃又营养。这个文火慢炖的过程，用我们当地的话讲就是“笃”。因此整个腌笃鲜的烹饪方法可以简单地理解成——炖排骨，两者的区别无非就在于添加的辅助食材。

　　如果说排骨是代表当下的现在时，那么竹笋就称得上是未来时了。早在《尔雅》中就有这样的描述：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”笋，未来的竹子，中国人自古以来就对其饱含着特殊的感情，从刘半农的一首《听雨》之中我们就能感受到：“我来北地已半年，今日初听一宵雨，若移此雨在江南，故园新笋添几许。”吃不上家乡的新笋，身在北方的诗人也只有将满满的遗憾溢于言表了。笋吃一口鲜，用来烹饪腌笃鲜的笋，应当以明前的雷笋为佳。作为应季食物，竹笋一定要现采现吃，因为其体内的水分与微量元素经过一个晚上的耽搁，就会流失八成以上，这样的竹笋口感上会大打折扣，而腌笃鲜中的竹笋必须选用当天采摘的鲜笋来进行烹饪。对于这样的鲜竹笋，老祖宗们已经帮我们尝试过了。清初老餮李渔称笋为“蔬食第一品”，他在《闲情偶寄》中说道：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”然而春笋的赏味期非常短，经过整个冬天的蛰伏，笋的体内积满了还原糖和游离的氨基酸，正是这些物质奠定了它的“地鲜”之名。然而“一雷满山笋，一夜长七寸”，春笋若不及时采摘，春笋在几天之内就长成竹子。

　　当代表过去的腌肉，代表现在的排骨，与代表未来的竹笋汇集于一锅之中，自然就能呈现出春日的至鲜之味。正宗的腌笃鲜从不需要用高汤来取巧，而是通过这三种食材的碰撞，让过去、现在、未来的味道充分融合沉淀。以小火慢炖，时光在此刻仿佛慢了下来，锅内的汤汁逐渐泛白，从咸肉中析出的油花，随着滚烫的汁液翻滚着、喧闹着，蒸腾出的丝丝白气，充满了整个春日的厨房，灶台上微微发着光亮的火苗，映出一缕人间最美的烟色。而在此时，讲究的江南人还会用百叶打上几个精致的百叶结放入汤锅之中，那两指宽、寸许长的结，像极了江南人眼里的生活态度，精打细算，明明白白。当一碗腌笃鲜被摆上江南人的餐桌，一抹微红的咸肉、几片白嫩的竹笋、些许碧绿的葱花，这便把寻常的生活过成了一首多彩的诗，那些对曾经的缅怀和对未来的向往，都在此刻的一锅春味里散发开去。