| 王伟 文 |

　　没错，你看到的是“菠萝的海”，不是“波罗的海”，乘坐高铁从雷州半岛的徐闻县急速驶过，窗外是如海似洋的菠萝园，硕大的广告牌“菠萝的海”闪过，惊鸿一瞥。

　　菠萝头顶王冠，身披鳞甲，一副“生人勿近”的架势。南美洲原产地的玛雅人深信，菠萝的嶙峋铠甲能抵御恶灵。欧洲殖民者初见菠萝时，玛雅人用黑曜石刀划开粗糙的果皮，露出黄灿灿的果肉，蹲在路边大快朵颐，汁水顺着花白胡子往下淌，擦也不擦，吃得甚是痛快。欧洲殖民者不知如何称呼菠萝，也不知菠萝从何而来，只见果皮如松树皮般粗糙，果肉如苹果般清甜，便生拉硬扯，造出一个单词——pineapple，意为结在松树上的苹果。

　　明末清初，菠萝漂洋过海到中国落户。菠萝怕低温、怕积水，徐闻县四季无冬和红砂土排水性恰到好处，无意间成全“菠萝的海”。现今的中国年产菠萝200万吨，每3个菠萝就有1个产自徐闻县。于是，从岭南到漠北，从市井到庙堂，这颗带着异域血统的水果，用它的甜蜜与酸涩，在锅碗瓢盆之间演绎着美食传奇。

　　坐落于上海南京西路1001号的凯司令西餐厅曾是张爱玲的最爱，充当过小说《色戒》《半生缘》场景。上世纪80年代，凯司令售卖过一款海派菠萝冰，取用新鲜菠萝榨汁，加入冰屑和炼乳，上桌前撒上一小撮细砂糖，祛酸增甜。玻璃杯外凝结着细密的水珠，杯底沉淀着纤毫的果肉，吸管轻轻一搅便漂浮上来，在淡黄色的汁液中翩翩起舞。老克勒坐在临窗的卡座，一勺一勺舀着吃，还得配上一杯西湖龙井，美其名曰“苦茶解甜腻”，一坐就是半天，悠笃笃地回味十里洋场的荣光与潇洒。

　　菠萝在香港被称为“旺来”，蔡澜力荐茶餐厅的惠灵顿菠萝叉烧包，层次丰富，酥脆掉渣，酸甜平衡。依我看来，用惠灵顿菠萝叉烧包代表菠萝美食是有争议的，茶餐厅能把菠萝的口味发挥至登峰造极，经典菜式非咕咾肉莫属。挑菠萝，要闻其香，轻拍其腹，声闷者甜，声脆者酸。港厨偏要反其道而行之，选取青黄相间的半生不熟，因为熟透了就没了筋骨。菠萝与里脊肉看似不搭，实则灵魂绝配，高温爆炒出锅，咕咾肉内心柔软多汁，甜中带青涩的酸，暗戳戳挑逗着味蕾。

　　西双版纳的傣族管菠萝叫“蜜多罗”，认为它是佛祖赐予的礼物。许多人讨厌菠萝的涩嘴味，全拜菠萝蛋白酶所赐，显微镜下，酶分子像微型剪刀切割蛋白质链条，刺激着口腔黏膜。然而，这也是天然嫩肉剂的小秘密，傣家人用菠萝汁腌制牛肉片30分钟，清水冲洗干净，上炭炉炙烤，每面10秒锁汁，七分熟时发生美拉德反应，满堂飘香。世间滋味，原来就是在这样的碰撞中，慢慢调和出来的，你也会明白为何傣家人的炊烟里，总飘着菠萝的甜香。

　　北京王府井有一家不起眼的台湾风味餐厅，大厨最拿手的是菠萝炒饭，尊名凤梨炒饭。先把整只菠萝一剖为二，挖去果肉切丁备用；再把泰国香米煮成饭，与咖喱、虾仁下油锅翻炒；最后撒上菠萝丁同炒，糖分焦化，菠萝汁渗透每一粒米饭。菠萝炒饭出锅倒入菠萝碗，扣上另一爿菠萝壳，端上餐桌揭开盖，菠萝的甜味混着香米的香气，能把食客的魂都勾走。难怪巴黎美食时尚杂志《Fulgurances》不经意发现宝藏，一拨接一拨法国游客慕名而来。

　　当然，最本真的吃法，莫过于路边摊位现削现吃的菠萝。小贩手持弯刀，先斩头去尾，再斜刀顺着果体，三转两转削去粗皮，剜去黑眼，末了唰唰几下切成数大块，插上竹签即可开食。菠萝蘸盐水可以去涩，但貌似不卫生，诚然这就是市井的味道，不必太讲究，吃得开心就好。贵州人的吃法更是性感泼辣，我问小贩：“菠萝甜吗？”他露出诡秘一笑：“要讲真话吗？带点酸的才够带劲！”付了钱，小贩往菠萝上面撒一把细盐、辣椒粉的混合物，递给我一口咬下，先是咸辣刺激，随后酸甜迸发，汁水在舌尖炸开，整个人瞬间清醒。这倒像贵州人的脾气，初见生硬，熟了便热络。

　　切下的菠萝头勿要浪费，拿回办公室插在水瓶里，能养上好一阵子，与案头绿植不遑多让。有时晚上加班累了，抬头看一眼菠萝头顽强地昂首挺立，外表带甲，内里甜透，养眼也养心。其实，做人做事，也该如此。

　　世间所有的相遇，都是久别重逢。踏入“菠萝的海”，你会见识这里的菠萝历经了迭代升级，个大色艳味甜，卖相极好，菠萝蛋白酶含量也降至忽略不计，很难再找到那种酸涩味，生食入馔两相宜。只不过，我还是念念不忘古早味的菠萝，甜里永远藏着酸，就像长盛不衰的经典电影，笑中总带着泪。

　　好的菠萝，酸过才甜。好的朋友，苦过才懂。