爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺简单，配料易得，色、香、味俱美。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。

　　爆鱼始见于清末的《清稗类钞》“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以鳑鲏鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从早期文献来看，爆鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。

　　好吃的太湖爆鱼一定是色泽略带酱红，鱼皮起波，鱼生两面脆，内部要有汁水，不干不柴才是上品。锡帮菜中的爆鱼在烹制最后，还会加糖来收汁，使得爆鱼咸中带甜，呈现出很典型的无锡口味。

　　主辅料：

　　净草鱼中段500克

　　调 料：

　　李锦记海鲜酱、薄盐生抽、草菇老抽、蚝油、冰糖、八角、桂皮、香叶、砂仁少许。

　　制作方法：

　　将草鱼切成6厘米长4厘米宽的块状。放入葱、姜、黄酒、盐、少许生抽后，搅拌腌渍4小时。起油锅，把油加热至180摄氏度左右。把腌好的鱼块炸3分钟后捞起，鱼块稍凉后再炸1分钟，捞起备用。另起锅放入冰糖、八角、桂皮、香叶、砂仁炒香，然后加入少许水，放入黄酒、生抽、老抽、海鲜酱、蚝油熬至浓稠后，将炸好的鱼块泡至酱汁中，翻几下身，使吸上汤汁，岀锅装盆，拣去香料，撒上五香粉即成。

　　特点：

　　色泽红褐，外香略脆，鱼肉鲜嫩，咸中带甜。

　　注意点：

　　第一，草鱼切块时，一定要注意草鱼的块状不可切得过薄，也不可切得过厚。

　　第二，炸爆鱼时，一定要炸透，如未炸透可以复炸一遍。

　　第三，根据口味，调节冰糖使用量。（金玉）

　　潘松涛

　　□千禧大酒店总厨

　　□中国烹饪大师

　　□“金牌大厨”荣誉称号获得者

　　□无锡市五一创新能手

　　□2015中国大运河饮食文化传播大使

　　□中国青年名厨导师