福建建瓯的建溪盛产鳜鱼,是淡水鱼中珍稀品种。秋天菊花斗艳,鳜鱼肥美,文人墨客,赏菊斗诗、饮酒唱酬,必点建州菊花鳜鱼以助兴。据说菊花鳜鱼是被收录在“满汉全席”中的一道名菜哦。
鳜鱼又叫桂鱼、鳖花鱼、季花鱼,与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”。鳜鱼肉质细嫩、刺少肉多、味道鲜美,所以历来被作为宴席之上的“贵客”,明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美;也有人把鳜鱼称作“龙肉”——“天上龙肉,地上驴肉”,从一个侧面说明了鳜鱼的味道确实非同一般。
仅仅是味道鲜美倒还罢了,鳜鱼还有较好的医疗保健作用。据《本草纲目》记载:“鳜鱼肉、味甘平、无毒,可补虚劳,健脾胃,益气力。”医学著作《医说》中还记载了一则鳜鱼治病的故事:相传越州有位姓邵的女子,患痨病多年而未愈,后来喝了几次鳜鱼汤,多年的顽症就治好了。今天,小晚来教大家做一道“满汉全席”名菜之一——菊花鳜鱼。
配 料:
鳜鱼1000g、番茄酱50g、油10ml、白醋20ml、盐10g、糖50g、淀粉100g。
制 法:
1、将鳜鱼宰杀洗净,连皮片取其肉,切成直径5厘米的圆柱状共12段,表面切成丝状的十字花纹,盛入钵中;
2、鱼肉中加黄酒、精盐、胡椒粉腌渍然后用淀粉涂抹均匀;
3、花生油下锅烧至六成热,将上粉的鱼段置漏勺中,入油中炸至金黄色呈菊花形,沥去油装盘;
4、炒锅留油置旺火上,下入葱、姜、黄酒、排骨汤200毫升、盐、糖、醋、番茄酱烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,浇在菊花鱼上即成。
注意事项:
剞十字花纹时用直刀切至鱼肉4/5深,再横刀切4/5深,成十字形,加热后出菊花形。腌渍以后,处理鳜鱼时要轻而稳,以免弄断花纹。 (金玉)