| 张振楣 文 |

　　近日在锡北镇上一家饭店，尝到了久违的肚肺汤。

　　肚肺汤是一道老式菜，在现今饭店里已很难见到。不是吃客不欢迎，而是饭店怕麻烦，不愿意做。因此听到老板娘介绍肚肺汤，有些意外，且不管这里的肚肺汤味道如何，首先要给饭店尊重传统、挖掘老式菜的做法点个赞。

　　中国菜的食材，五花八门，猪肉的欢迎程度，始终排在第一，周围喜欢吃肉的朋友，占绝对优势。即使被西方人丢弃的猪内脏，中国人也能做出名目繁多的美味佳肴。猪内脏又称猪下脚，猪下脚中档次最低的就是猪肺。厨师用猪内脏做菜，最难处理的就是肺。相对而言，猪肺质地似海绵状，口感较差，喜欢的人少。旧时无锡饭店里有一只低档菜下脚面筋，配菜时搭上几片肺，出路不多。

　　用猪肺单独做菜，吃力不讨好，于是将猪肚做配料，便有了独辟蹊径的肚肺汤，化平庸为神奇。

　　那天首先上桌的就是肚肺汤，汤色乳白，趁热喝汤，细品，味不错，鲜而肥腴，再尝猪肚和猪肺是否嚼得动，都说可以，火候基本到位。老板娘来征求意见，其实她胸有成竹，是来听取表扬的，我们翘起大姆指，连声说好。

　　看来由这道人无我有的肚肺汤垫底，饭店的人气不会太差，肚肺汤使饭店有了特色和底气。

　　做肚肺汤的关键，第一是洗。猪肺清洗要有耐心，尽量把肺的内部用流动的清水冲干净，直至肺的血色褪尽，嫩白细腻。第二是火候要到位，一般需小火炖煨一个半小时以上，吃起来才软烂易嚼，要是吃不动，那就前功尽弃、可惜了。三是要笃得透，汤色要浓白如乳，呈牛奶状。起锅时可撒上胡椒粉，去除异味，提升汤的香味。

　　肚肺汤是一道民间菜。中国的烹饪有一个传统，物尽其用，不肯浪费，这反映出一个民族的节俭和智慧，以及对食材的尊重。江南一带，用青鱼的肝和肠可以烹制出“青鱼秃肺”“烧卷菜”等名菜，用挤去虾仁的虾壳洗出虾子和虾脑，再用来烹调“三虾豆腐”等，都是变废为宝的实例。

　　肚肺汤的风格是质朴而显粗犷，粗犷中又不缺精细和讲究。粗犷是食材，粗菜可以细做，独特的美味出于各道环节的精心，容不得半点马虎。上桌后用明火加热，保持肚肺汤的烫，也是不容忽视的。

　　在民间，肚肺汤不仅是一款美味，还是冬令进补的好食材，具有健脾养胃、润肺化瘀、止咳化痰等多种食疗功能。

　　锡北这家饭店的肚肺汤，在传统基础上有所改进，食材用猪肚和猪肺外，增加了猪心、猪肠等内脏，风味未变，食材更多样，拓宽和兼顾了食客在品尝中的差异性，更受欢迎。