□王太生

　　梁实秋《雅舍谈吃》中回忆，真正上好腊肉他只吃过一次。那是抗战初期，先生去湖南拜访一位朋友，那个朋友家道殷实，在湘潭城内有一所很阔气的大宅，宅子里有一个宽敞的厨房，房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，底下堆满了树枝干叶之类，正在冉冉冒烟。晚上朋友招待他，到厨房取下一块腊肉，“刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片。再炒一次最好，加青蒜炒……”主菜是炒腊肉，再来一瓶温州烧酒，宾主尽欢，此后在别处的餐馆里吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。

　　腊味不只是一道美味，更承载着千百年的传统以及感情。它是风吹出来的。这样的味道，腊月里才有。凛冽的风，吹透肉食的纹路肌理，把腊月的味道，浸进去了。

　　腊味是一种意境。家家户户，老墙上挂的、屋檐下吊的……叮叮当当，颇显阵势。一根长竹竿上，晾挂一串鸡鸭鱼肉，也不怕显财露富。

　　腊味是小人物烟火苍生的一种萃取、表达和升华。把日子过成一段段，有滋有味，有色有形的腊味情调，像小说、戏曲、书法、绘画一样，渗透到朴质无华的居家生活。

　　寻常百姓过年，在集市上剁一块肉，拎着，踱回去，用细细的盐，小心地码过，挂在屋檐口，那块肉就成了腊肉，如果是块鸭腿，就叫腊腿。

　　儿时，外婆买新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和花椒、八角、茴香等香料腌渍在一只陶缸里，再将五花肉风干，渐入佳境。

　　或是腌一只鸡，把它悬挂在风口里慢慢地吹，吹干的鸡，又叫风鸡，搁到锅里蒸，腊香四溢。

　　乡村里的腊味，用树枝、柴草慢慢熏烤。挂于灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳。

　　我见到一农妇扛着竹竿挂着十几只腊鹅，在赶日头晾晒。一抬头，见到树上悬着几只琵琶腿，以一棵冬天的树为隐约背景，就在陌生路人的头顶，想那腊味在高处，寒风透彻，待些时日，便滋味入骨了。

　　渐渐风干，是一种程序和态度。腊味当然不是新鲜的肉食，而是把一块猪肉，或者一条青鱼、一只草鸡腌了，保存下风的味道，像烟一样慢慢浸入肌理，扩散、融合，就地道了。

　　腊味不分大小，一个猪头可以制成一块腊香猪头；一只鸡腿，也不能拒绝它成为一块腊味美食。某年，在浙西南畲族山村，到一户人家做客，看到木结构的房子里挂满腊味，大大小小，山风点染，烟熏火烤。

　　腊味情调，是文人的情调。沈从文在沅江上给张兆和写信，“我在常德买了一斤腊肝、半斤腊肉，在船上吃饭很合适……”看来腊味是适宜在旅行时吃的，便于携带和烹饪。

　　它肯定是道文人菜。人与文，全在意一个“味”字，腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。有的是“腊味合蒸”，取腊肉、腊鸡、腊鱼，入鸡汤和调料，下锅清蒸；有的是腊肉腊肠，色泽鲜艳，味道醇香，肥而不腻；有的是腊味煲仔饭，简单便捷，分量不大，米粒中带着肉香。

　　有些腊味不在意吃，而在意收藏和保存。徽州古村西递的老宅里，我无意中瞥见一户人家，房梁上挂着色泽油亮的老腊肉，在朦胧的光线中，半明半暗，老宅里也就飘忽着一种宁静旷远的旧年味道。

　　腊味营造的空间，虚实相生，情境全在一根绳子上。老式庭院里，与朴素的棉布衣裳一道晾晒，在风中招摇，色泽金黄，愈发澄明。此时，鹅黄的腊梅开了，天井里，悬挂一行美味，撩拨着小日子，垂涎欲滴，岁月静谧。

　　腊味是俗的。恰当时，还点缀和铺陈一种意蕴和节奏。有一次，在一家小餐馆里，我在厨房和一个人说话，那个厨房后院的天井里有一根绳子上挂着猪耳、香肠、凤鹅、猪舌，远远地看去，就像悬挂在灰黑的屋檐空间下的一溜色泽金黄的味觉道具，忽然觉得，那串腊味大概不是预备吃的，而是用来渲染一个餐馆的氛围。