| 沈伟星 文 |

　　在蔬菜中，再也没有比青菜更普通的菜了。饭桌上，它是那么不起眼，有它，只是衬托别的菜肴的鲜美，无它，也没有人会特别想念它。

　　河蚌在江南水乡也很普通。小时候，在河里游泳时，河蚌、螺蛳一摸就是一木盆。夏天的蚌不好吃，拿回家后一般剖开后剪碎了给鸡鸭吃，它们爱吃。吃了蚌，鸡鸭们就天天下蛋，蛋不但个头大，还多双蛋黄，有时还一天下两个蛋。

　　所谓不时不食，食材各有美妙的时节。冬季经霜后的青菜就变得肥美，这时蚌便躲到河泥里冬眠，肉质也越发丰腴鲜嫩。当这两个平常的食材这时碰到一起——青菜炒蚌肉，就如火星撞地球般璀璨。青菜炒了蚌肉后，完全去掉了青菜的苦、涩、干，只剩下了鲜、鲜、鲜，鲜得你眉飞色舞，真是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。青菜蚌肉这道富有江南特色小菜，既有蔬菜的清淡，又有荤菜的鲜美；既可下饭，又可佐酒；既上得了高档次酒席，又入得了家常便饭。

　　我到丹阳同学那里去做客，同学也是吃货，我们小酌时，他推荐了一只当地名菜：蚌肉秧草汤。汤水如牛奶，肉红菜碧，味极鲜，特别是金花菜很肥嫩。这菜虽好，但还是没有蚌肉炒青菜好，蚌肉经汤煮后味淡了，没有炒青菜的蚌肉那种带点酒香的醇味。

　　沈括《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人（古官名。掌切割烹调之事）烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。’坐客莫不大笑。”这是一则很好的有地域特色的笑话。

　　北方人不会烧水族菜我的确印象很深刻。我祖上是渔民，小时候生活在船上。父母在浩淼的湖泊内捕鱼网螺蛳难得见到人，晚上泊在湖边，看见旁边有船，总是热情地打招呼。过夜船经常有苏北来做小生意的，他们见我们鱼虾烧得香气扑鼻，多有熬不住馋来讨要一点鲜鱼去，但他们烧出来的鱼、蚌总是腥气，难于下咽，于是来讨教经验，原来他们不知料酒为何物，烧荤腥不知放料酒。这事让平时没什么优越感的父母谈笑了很久。以前调料品种单一，烧腥重食材全靠料酒。蚌肉尤腥，料酒一定要多、要好。

　　船漂在河中，经常十天半月不上岸，在困难岁月，靠岸了不在街镇也买不到蔬菜，每次到街镇，总备足三斤五斤青菜在船上。每当捕到河蚌，母亲总会用菜刀剖开蚌壳，拣去蚌肉中的泥肠，再用盐搓洗几遍，然后用铲刀的木柄在蚌肉的舌沿上敲打一阵，然后切成小块，放生姜、料酒等佐料爆炒至熟盛起来，再炒青菜至半熟放入蚌肉，再烧上几分钟，一盘香气扑鼻的青菜便出锅了。吃腻了光炒青菜或红烧鱼的时候，来一盘青菜蚌肉无疑堪比山珍海味，这时父亲也会香上二两粮食白酒。

　　现在每当吃到青菜炒蚌肉，我总会想起那些年母亲的菜香。